Sobrasada

Minthogy Gergőék az idei disznótoros egy részét mediterrán módra szeretnék elkészíteni, arra kértem Wang Weit, küldjön hagyományos receptet a Baleári-szigetekről, ahol a legtöbb családban a mai napig is háznál készítik az egész évre való húst (lásd például ezt és a rákövetkező két oldalnyi fotót egy ibizai házi disznóvágásról). Ő a Mallorcán legtöbbre tartott kolbászféle, a sobrasada receptjét küldte el, amelyet Gergő kérésére spanyol eredetiben – pontosabban a mallorcai nyelvű szájhagyomány után készült spanyol lejegyzésben – is mellékelek.

Ingredientes: carne magra de cerdo (algunos ponen también parte del lomo), tocino de encima de la espalda, pimentón (picante o dulce en la proporción que guste a cada uno; teóricamente ha de ser de una variedad de pimientos mallorquines que aquí llaman «tap de cortí» -hace poco compré y me los comí asados: una experiencia interesante), pimienta, sal, tripa gruesa, tripa delgada... (dependiendo de cómo sea la tripa salen diversas modalidades, porque no se cura igual, etc.). La proporción de carne / tocino debe ser mínimo 70 / 30 (quizá mejor 75 / 25, depende de lo magra que sea la carne).

Elaboración: Se empieza limpiando bien las tripas con agua caliente, sal vinagre y limón hasta que pierden todo el limo. Luego se enjuagan bien con agua y se vuelven a limpiar igual. Ponemos la carne magra del cerdo y el tocino duro de encima de la espalda y se tritura con la máquina (se usa una máquina manual en la que se puede elegir el grueso de la trituradora: ha de ser un triturado muy fino). Se mezcla la pasta con sal y pimienta, y según nuestro gusto, pimentón dulce o picante. Hay que poner mucho pimentón. Cuando ya tiene el color de la sobrasada hay que probarla para saber si está bien de sal y de picante. Al acabar de pastar empezamos a llenar las tripas (en mallorquín las modalidades son «bisbe» -una forma como de balón de rugby, hecha con el estómago; ha de madurar un año para estar buena-, «poltrú» -la más grande y en forma como de higo, de intestino grueso, necesita más tiempo de maduración pero creo que es la que más me gusta-; «culana» son las sobrasadas largas; «bufeta», con la vejiga del cerdo). Las que se meten en el intestino delgado se llaman «llonganisses», suelen dejarse secar poco tiempo y se comen enseguida, incluso el mismo día de la matanza (a la plancha y con miel), a la brasa, o untada sobre una rebanada de pan que se pone luego sobre el fuego. O con huevos fritos (¡una gran combinación!). Lo normal es que, como mínimo pase un mes antes empezar a comer cualquier sobrasada. Y está buena de verdad en el verano siguiente, salvo las piezas más grandes que pueden esperar un año. Es muy importante que se dejen en un lugar fresco y seco; han de escurrir un poco la grasa.

Összetevők: sovány disznóhús (némelyek a vesepecsenye egy részét is beleteszik), váll fölötti szalonna, paprika (édes vagy csípős, ízlés szerint; elméletileg az a mallorcai fajta kellene hozzá, amelyet itt tap de cortínak neveznek; nemrég vettem belőle és szárítva ettem: érdekes élmény volt), bors, só, vastagbél, vékonybél (a béltől függően másképp sózzák, mert nem egyformán érik). A hús/szalonna arányának legalább 70/30-nak kell lennie (talán még jobb 75/25, attól függően, mennyire sovány a hús).

Elkészítés: A beleket meleg vízben, sóval, ecettel és citrommal tisztára mossuk, míg a bélsár minden nyomát el nem tüntettük. Alaposan kiöblítjük és még egyszer átmossuk őket. A sovány disznóhúst és a váll fölötti kemény szalonnát megdaráljuk (kézi darálóval, amelyen be lehet állítani a finomságot: nagyon finomra kell darálnunk). Belekeverjük a sót, borsot és a paprikát (ízlés szerint beállítva az édes/csípős arányt). Paprikából nagyon sok kell bele. Amikor már megfelelő a színe, kóstoljuk meg, elég sós és elég csípős-e. A megfelelőre bekevert anyagot betöltjük a bélbe. Mallorcai nyelven a következő változatokat különböztetik meg: bisbe: rögbilabda formájú, a gyomorba töltik, egy évig érlelik; poltrú: ez a legnagyobb, füge formájú, vastagbélbe töltik, viszonylag hosszan kell érlelni, de nekem ez ízlik a legjobban; culana: vastag sobrasada; bufeta: a disznó hólyagjába töltött sobrasada. A vékonybélbe töltött sobrasadát llonganissesnek hívják; ezt rövid ideig szárítják csak, és frissen fogyasztják, akár már a disznóölés napján is, vaslapon mézzel sütve, nyárson, vagy egy szelet kenyérre kenve, amelyet aztán tűz fölé tartanak. Vagy még tükörtojást is ütnek rá a tökéletes kombináció kedvéért. Azért a legtöbb sobrasadát rendszerint legalább egy hónapig érlelik, és igazán jó csak a következő nyárra lesz, sőt a nagyon nagy darabok csak egy év múlva. Nagyon fontos, hogy hideg és száraz helyen tartsuk, ahol egy kicsit kiengedi a zsírját.


Itt található egy hosszú, részletes és alapos spanyol nyelvű leírás – az egyik komment szerint doktori értekezés – a sobrasada készítéséről, történetéről és fajtáiról, sok jó fotóval.


Én a magam részéről hozzáteszem ehhez azt a receptet, amelyet Szakál László jánoshalmi receptes könyve közölt annak idején Kolbász spanyolosan címmel. Nem tudom, mennyire eredeti és mennyire a bácskai ízléshez honosított a recept; ha készül belőle kísérleti példány, akkor majd meglátjuk.

Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 2,5 dkg só, 1,5 dkg szegfűbors, 1 dkg sáfrány, 2-3 babérlevél.

A húst és a szalonnát megtisztítjuk, majd apróra vagdaljuk. Hozzáadjuk a fűszereket (mindet finomra törve), jól átdolgozzuk, és sós vízben kiáztatott tiszta vékonybélbe töltjük. 10 cm-es darabokra kötjük, és száraz, hideg helyen tartjuk felhasználásig. Sütve, főzve egyaránt jó.