Hotel Meissl & Schadn

Ilyentájt, a késő ősztől kora tavaszig tartó nagy bécsi kiállítások szezonja idején az ember gyakran sétál végig a Kärntnerstraßén a múzeumok felé. A sarkon, ahol be kell fordulni az Albertinához, az elegáns bevásárlóutca hipermodern homlokzatai között szokatlan, az egész épület második emeletén végigfutó mozaik vonja magára a figyelmet. A mozaik figurái különféle népeket jelképeznek; ha az ember figyelmesen sorra veszi őket, kiadják az öt kontinens etnográfiáját.


Az épület középső tengelyét – természetesen – Európa allegóriái töltik ki, középen – természetesen – Ausztria címerével, mellette Bécs városát jelképező nővel és német páncélos lovaggal. Fölöttük a férfi és a nő a kereskedelmet és az ipart – Európa hivatásait – szimbolizálja. Európa jellegzetes népei közül helyet kapott még baloldalon a forradalmi fríg sapkás francia és a dózsesapkás olasz, jobboldalt pedig két nehezen azonosítható nép – talán az ősi germán és valamelyik szerencsés kelet-európai. A csoport csúcsán pedig a Fény géniusza emelkedik, amely innen árasztja el világossággal az összes többi kontinenst.


A bal tengelyen az Újvilág népei hevernek boldog tétlenségben, indiánok és gauchók vegyesen. Az ablak alatt arany maja motívum idézi az általuk valaha elért legmagasabb civilizációs szintet. Az indián nő póza a szomszédos Neumarkt Donner-kútjának folyóit, illetve Michelangelo Medici-sírszobrait idézi. Különös módon egy osztrák Old Shatterhand is megjelenik köztük vadnyugati ruhában, aki fehér lovon hozza el nekik Európa fényét és Ausztria zászlaját.



Kompozíció és motívumok szempontjából a harmadik, jobboldali tengely a legizgalmasabb a Kelet népeinek allegóriáival. Középen, a két ablak között patkóíves andalúziai mór kapu nyílik, amelyen fekete tevehajcsár fiú lép ki, kantáron vezetve tevéjét. Balra indiai, jobbra arab házaspár – az előbbi sztereotip attribútuma a turbán és a füstölő, az utóbbié a csábos odaliszk –, a kettő között pedig kimonós japán hölgy tart kínai vázát, utalva a századfordulós művészet Japán-mániájára. Az indiai pár háttere valamilyen stilizált jávai minta, az araboké perzsa szőnyeg.



És ami a legkülönösebb: a patkóíves kaputól jobbra, az ablak fölött ott látható a faravahar, az iráni zoroasztriánusok jelképe, a kiterjesztett szárnyú Isten-szimbólum is. Igaz, kicsit önkényesen átalakítva: hiányzik a közepéről az áldó férfialak, s a két madárláb két kobrának van átértelmezve. Látszik, hogy a művész találkozott a motívummal, de nem értette meg, illetve szabadon variálható keleti díszítőelemnek tekintette.


Vajon hol láthatott zoroasztriánus Isten-szimbólumot egy bécsi művész a századfordulón? Meglepő, de nem kevés alkalma lehetett rá. Ahogy az Encyclopaedia Iranica részletesen leírja, az Ausztria és Perzsia közötti kereskedelmi, majd diplomáciai, katonai és kulturális kapcsolatok nagy mértékben fejlődtek a 19. század folyamán. Az Oroszország és Nagy-Britannia harapófogójával küszködő sah az akkor még nagyhatalom Ausztriában talált külső szövetségesre. Innen kért támogatást és szakembereket a perzsa oktatás és haditechnika modernizálásához, s Trieszt és Trabzon kikötői között jelentős osztrák-perzsa kereskedelem zajlott. A Ferenc Józseffel egykorú és vele egy időben, 1848-ban trónra lépett Naser-al-Din sah személyesen is részt vett az 1873-as bécsi világkiállításon, majd 1878-as ausztriai látogatása után az 1891-es bécsi szőnyegkiállításon is, amelyen a perzsa ipar hangsúlyosan szerepelt. Lelkes osztrák-magyar keletkutatók sokasága látogatta Perzsia műemlékeit és publikálta odahaza élményeit. Ezekből pedig nem maradhatott ki az egzotikus faravahar sem.

Faravahar Perszepoliszban, Dárius király Kr.e. 5. századi palotáján, amelyen számos 19. századi osztrák-magyar utazó rajtahagyta bevésett aláírását

Vajon mi lehetett az az épület, amelyet ilyen pompás mozaikkal díszítettek? Manapság a földszinten pénzváltó működik, ami még csak-csak indokolná a világ népeinek megjelenítését, de az emeleten konfekcióruhaüzlet van, ami az ábrázolt népek jelentős része számára nyilvánvalóan teljesen érdektelen.

De manapság az épület többi része nem is úgy néz ki, mint virágkorában, a századfordulón, amikor egyfelől – a Kärtnerstraße felől – a világ összes népe, másfelől – a Neuer Markt felől – Bécs elitje látogatta. Az 1894-96-ban romantikus-neogótikus stílusban épült háztömb ugyanis a Hotel & Restaurant Meissl & Schadn volt. A Kärtnerstraße felől Bécs egyik legelegánsabb szállodája: ennek vendégeire utal az Eduard Veith által készített homlokzati mozaik a világ népeivel, az egyetlen elem, amely az amerikaiak által lebombázott és a szovjetek által kifosztott és felgyújtott épületből megmaradt. A Neuer Markt felől pedig egyik legjobb étterme, amelyet a korabeli szerzők a „Rindfleischparadies” néven magasztaltak.


A Meissl & Schadn éttermében ugyanis nem kevesebb mint huszonnégy féle marhahús-fogást kínáltak tízféle körettel, mind évszázados bécsi recept szerint. Itt ebédelni kiváltság volt, amelyben csak Bécs elitje részesülhetett. Nem véletlen, hogy 1916. október 16-án az itteni Großer Speisesaal ebédlőasztalánál lőtte agyon a háború elleni tiltakozásként a szocialista Friedrich Adler gróf Karl Stürgkh miniszterelnököt (aki Ferenc József Népeimhez-kiáltványát is aláírta). A merénylet Stürgkh grófból és Adlerből egyaránt mártírt csinált – előbbiből holtában, utóbbiból életében –, az étterem hírnevét pedig még jobban megnövelte. Annyira, hogy az igazán nagy kaliberű írók – Karl Kraus, Egon Erwin Kisch, Maximilian Harden – csak ezt követően szenteltek az étteremnek egy-egy írást, amelyben a politikai igazságtétel mellett az ebédlőasztal egyéb erényeire is kitértek. De mindegyiküket túlszárnyalta Joseph Wechsberg, akinek a Meissl & Schadn Tafelspitzéről írott visszaemlékezése egyszerre himnusz a bécsi konyhához és az eltűnt régi Bécshez.

Joseph Wechsberg, mint oly sokan, akik naggyá tették a császárvárost, a provinciáról származott, Morvaországból, zsidó családból. Bécsi és párizsi tanulmányok után Prágában lett újságíró. A prágai kormány 1938-ban – épp időben – küldte Amerikába, hogy ott a Szudétavidékről vallott cseh álláspontot népszerűsítse. Onnan már csak 1943-ban jött vissza, mint az amerikai hadsereg tudósítója. Ettől kezdve már csak angolul írt, az amerikai közönség számára népszerűsítette azt az eltűnt Európát, amelyben ő felnőtt. 1954-ben megjelent Blue Trout and Black Truffles: Peregrinations of an Epicure című könyvében, az európai konyha apoteózisában külön fejezetet szentel az egykori Meissl & Schadn marhahús-étlapjának.

„A Hofrat Tafelspitze

Nem sok amerikai ítéli olyan kulináris különlegességnek a főtt marhahúst, mint a közép-európaiak. Bécsben volt egy étterem, amelyet a helyi epikureánusok nagy becsben tartottak főtt marhahúsáért – egészen pontosan annak huszonnégy változatáért.

Ez az étterem a nemzetközi hírű Meissl & Schadn volt, s a ház főtt marhahús-különlegességei a következők voltak: Tafelspitz, Tafeldeckel, Rieddeckel, Beinfleisch, Rippenfleisch, Kavalierspitz, Kruspelspitz, Hieferschwanzl, Schulterschwanzl, Schulterscherzl, Mageres Meisel (vagy Mäuserl), Fettes Meisel, Zwerchried, Mittleres Kügerl, Dünnes Kügerl, Dickes Kügerl, Bröselfleisch, Ausgelöstes, Brustkern, Brustfleisch, Weisses Scherzl, Schwarzes Scherzl, Zapfen, és Ortschwanzl.

Ez a terminológia kétségkívül zavarba hoz bárkit, aki nem töltötte felnőtt életének legalább első felét Bécs határain belül. A lista egyszerre volt tűpontos és mégis kétértelmű. Még a bécsi pátriárkák sem mindig értettek egyet abban, hol végződik a Weisses Scherzl, és kezdődik az Ortschwanzl. A Salzburg vagy Tirol sötét hegyei közül érkező osztrák honfitársak pedig ritkán ismerték a finom különbségeket a különféle Kügerlek, vagy mondjuk a Tafelspitz, a Schwarzes Scherzl és a Hieferschwanzl között – amelyeket Amerikában egyaránt brisketnek vagy plate of beefnek neveznek. A régi idők bécsi hentesei sebészi pontossággal tudták harminckét féle vágásra és négyféle minőségre szétosztani egy bika porhüvelyét. A legjobb minőségű vágások pedig nemcsak a vesepecsenyét, a bélszínt, a hátszínt és a legjobb bordát foglalták magukban, mint máshol, hanem öt, kizárólag főzésre használt vágást is: két Scherzlt, két Schwanzlt és a Tafelspitzet. Napjaink Amerikájától eltérően, ahol a marhát kevésbé bonyolult, teljesen más módon osztják fel, Bécsben csak a legjobb marhahúst tartották főzésre méltónak.

Az embernek hentesnek, állatorvosnak vagy régi Meissl & Schadn törzsvendégnek kellett lennie ahhoz, hogy ismerje e Gustostückerlek pontos jellemzőit. Igen sok bécsi eredetileg az Osztrák-Magyar Monarchia más vidékéről, Felső-Ausztriából, a mai Szerbiából, Szlovákiából, Dél-Tirolból, Csehországból vagy Morvaországból jött a városba. (A bécsi telefonkönyv egyes oldalain még ma is annyi cseh hangzású nevet találni, mint a prágaiban.) Ezek a kimosakodott vidékiek nagy erővel igyekeztek eltörölni Bécs előtti múltjukat és kisuvikszolni bécsi jelenüket. Bécsibbek akartak lenni a Bécsben születetteknél és ott felnőtteknél. Bodenständigkeitjuk bizonyítására jó lehetőséget nyújtott a főtt marhahús terminológiájának tudományos szintű ismerete. Olyan volt ez, mint egy exkluzív klub titkos nyelve. Aki Bécsben nem tudott művelt módon társalogni a főtt marhahúsnak legalább egy tucatnyi különféle vágásáról, azt semmibe se vették, akármennyi pénze volt is, vagy akár ha a császár a Hofrat (udvari tanácsos) vagy Kommerzialrat címmel tüntette is ki.

A Meissl & Schadn vendégei tökéletesen tisztában voltak a marha fizikai felépítésével, és ismerték a különféle Kügerlek, Scherzlek és Schwanzlok anatómiai elhelyezkedését. A Meissl & Schadnben a pontosság volt az alaphang. Az ember itt nem egyszerűen „főtt marhahúst” rendelt – hiszen a Tiffany’sbe se menne be az ember, hogy „egy követ” kérjen – hanem teljesen pontosan meghatározta, mire vágyik. De a törzsvendégeknek nem is kellett rendelniük, hiszen a ház már tudta, mit akarnak. A Meissl & Schadn törzsvendége ritkán változtatott a főtt marhahús vágásával kapcsolatos preferenciáján.

Az étterem a hoher markti híres Hotel Meissl & Schadnhez tartozott, amely diszkrét és magas szinten személyre szabott szolgáltatásai miatt igen népszerű volt az inkognitóban járó nagyságok körében. A szobalányok úgy néztek ki, mint az apátnők, és pontosan ismerték minden vendég rigolyáit. Ha valaki tíz év szünet után vette újra igénybe a Meissl & Schadn szolgáltatását, biztosan ott találta a kicsi, kemény párnát a feje alatt, mert az apátnő nem felejtette el, hogy keményen szeret aludni.

Az épületben két étterem volt, a földszinti Schwemme – a köznépnek, alacsonyabb árakkal, kockás abrosszal – és az emeleti deluxe Restaurant magas árakkal és hófehér damaszt abroszokkal. A felső régió a nagy Heinrich uralma alatt állt, aki már a huszas évek végén is tiszteletreméltó nyolcvanéves úriember volt, amikor először találkoztam vele.

* * *

Heinrich erőteljes, korpulens úr volt, egy egészséges csecsemő rózsás arcszínével, s egy bibliai pátriárka bölcsességével. Keze és tokája már megereszkedett, s csak nagy nehézségek árán tudta nyitva tartani a szemét. Soha nem mozdult el az ajtó közelében álló parancsnoki székéből, ahonnét át tudta tekinteni az összes asztalt, mint egy admirális a flotta hajóit a parancsnoki hídról. Bécsben kevesen láttak eleven admirálist, de mindenki egyetértett abban, hogy Heinrich sokkal inkább úgy néz ki, mint számos valódi tengernagy. Érverése olykor-olykor kihagyott, szemhéjai lecsukódtak, s ott maradt felfüggesztve élet és halál mezsgyéjén, ám a pincérek défiléje, akik különféle vágású főtt marhahúsokat vittek ki ezüst tálcán, soha nem mulasztotta el újraéleszteni őt.

Heinrich egész életét császárok, királyok, főhercegek, Hofräte, művészek és tábornokok hűséges szolgálatában töltötte, meghajolván előttük és megcsókolván hölgyeik és nejeik kezét. Hajlott háta a szivárvány ívét követte, pontosan kifejezvén odaadásának finom árnyalatait a személytelen félmeghajlástól – amellyel az újgazdagokat intézte el – az odaadó mély meghajlásig, amelyet régi törzsvendégei, az elszegényedett udvari tanácsosok és a festmények eladogatásából élő arisztokraták számára tartott fenn.

Heinrich és törzsvendégei között magas szinten civilizált, szigorúan szabályozott protokol uralkodott. Az étterembe lépő vendéget Heinrich üdvözlése fogadta – vagy pontosabban Heinrich hajlott hátáé, amely kifejezte a vendég iránti tiszteletének pontos fokát. Heinrich meghajlásának mélysége a vendég társadalmi állásától, a főtt marhahúsban való jártasságától és törzsvendégségének idejétől függött. A teljes mély meghajlást huszonháromtól harminc évig tartó törzsvendégséggel lehetett kiérdemelni. Az ilyen törzsvendégeket Heinrich a „Meine Verehrung, küss die Hand” köszöntéssel üdvözölte, amelyet inkább lehelt, mint suttogott, de soha sem kiejtett: Heinrich már régóta megszűnt beszélni.

A vendéget Heinrich valamelyik kapitánya kormányozta asztalához. Minden egyes vendégnek megvolt a maga asztala és a maga pincérje. A pincér és a vendég között kölcsönös tisztelet uralkodott, s ha egyikük meghalt, a másikuk elment a temetésére. A pincér tartotta a széket a vendégnek, s megvárta, hogy kényelmesen elhelyezkedjék. Heinrich egyik axiómája az volt, hogy „a vendég nem élvezheti a marhahúst, ha nem ül kényelmesen”.

Miután a vendég leült, a pincér megállt vele szemben, a rendelésre várva. Ez puszta formaság volt, hiszen a pincér pontosan tudta, mit fog rendelni a vendég. A vendég biccentett a pincérnek; a pincér biccentett a commis-nek, s a commis leadta a rendelést a konyhában.

A commis által a szakácsoknak leadott rendelés magán viselte a Meissl & Schadn minden ügymenetére jellemző nagyfokú személyességet: „D. tábornok Schulterscherzljét” vagy „H. gróf várja Kavalierspitzét”. A rendelés jól mutatta a törzsvendég kifinomultságát, aki nem érte volna be egy egyszerű Kavalierspitzcel; neki a Kavalierspitz csakis rá jellemző sajátos részére volt szüksége.

A kellő intervallum után a commis lefedett, súlyos ezüst tálcán behozta a húst. Némelyek a hús előtt húslevest is fogyasztottak: ez volt az egyetlen előzetes fogás, amelyet Heinrich jóváhagyott. A commist a piccolo követte, nyolcéves fiúcska apró szmokingban és csokornyakkendőben. A piccolo feladata volt a teríték felszolgálása, amely magában foglalta a reszelt tormát ecettel (Essigkren), almaszósszal (Apfelkren) vagy tejszínhabbal (Oberskren) elkészítve; továbbá a mustárt, savanyúságot, főtt krumplit, főtt káposztát, spenótot vagy bármi egyebet, amit a vendég igényelt a húshoz.

Ezután kifinomult rituálé következett. A pincér mozdulatlanul állt, alárendeltjeit figyelve, míg azok az összes tányért el nem helyezték a vendég asztala melletti kis felszolgálóasztalon. Ekkor előrelépett, felemelte az ezüst tál fedőjét, s elvégezte a hús „bemutatását”. Ez szintén formaság volt csupán, hiszen a vendég lelkes jóváhagyása már eleve feltételezett része volt a szertartásnak. A pincér ezután előre melegített tányérra vette ki a húst, a vendég elé helyezte, egy lépést hátralépett, majd Heinrichre pillantott. Ekkor a vendég is Heinrichre pillantott.

Várakozásteli pillanat következett. Heinrich parancsnoki székéből áttekintette az asztalt, gyors, átsöprő pillantással felmérve a hús, a teríték, a kellékek, a tányér, a szék és az asztal helyzetét. Szinte érthetetlen volt, hogyan képes bármit is látni szinte teljesen lehunyt szemhéjai alól, de mindent látott. Ezután rövid biccentéssel adott jóváhagyást a pincérnek és a vendégnek. Az igazi törzsvendég csak ekkor fogott hozzá az evéshez.

* * *

A mindennapi próza szavai elégtelenek rá, hogy kifejezzék a Meissl & Schadn főtt marhahúsának gyönyörűségét. Számos osztrák költő fakadt rímes dicséretre egy-egy tökéletes Hieferschwanzl élvezete közben. De a költőknek, kivált az osztrák költőknek nem kenyere a kitartás, s e költők nem törődtek vele, hogy az éttermet elhagyván papírra vessék dicséretüket. Richard Strauss, a Beinfleisch odaadó híve gyakran mérlegelte, hogy zenei költeményt ír kedvenc fogásáról, de Schlagobers (Tejszín) című balettjének befejezése után úgy gondolta, hogy egy újabb osztrák ételkülönlegességnek szentelt kompozíciót félreérthet az utókor, és negatívan fogadhatnak német hódolói, akik – mint általában a németek – nem szeretik Bécset. Strauss tehát, aki tisztában volt német jogdíjainak mértékével, elvetette a projektet.

„Milyen kár”, nyilatkozta erről nemrégen egy bécsi zenekritikus, Strauss csodálója. „A Beinfleischnek szentelt zenei költemény még a Halál és megdicsőülés transzcendens szépségét is felülmúlhatta volna.”

* * *

Megvolt az oka, miért olyan kitűnő húst szervíroztak a Meissl & Schadnnél. Az étteremnek saját marhacsordája volt, amelyet egy nagy cukorgyárban tartottak egy Bécstől északra fekvő faluban. A marhákat ott melaszon és cukorrépa-őröléken tartották, s ez adta húsuk rendkívül márványos textúráját, kiváló ízét, gyengédségét és fönséges levét. Az állatokat a megfelelő időben vágták le, s húsukat felhasználás előtt egy vagy két hétig hűtőben tartották.

Azidőtájt Bécsben a főtt marhahús nem étel volt, hanem életforma. A dunai főváros polgárai, ha ellenséges, idegen földre vetette őket a sors, ahol a főtt marhahús egyszerűen csak főtt marhahús volt, bécsi szakácskönyvet vittek magukkal, benne a marha anatómiai ábrájával, ahol számozott egységek és alegységek jelölték a Gustostückerleket. Ez bölcs előrelátásra vallott. A marha különféle vágásainak terminológiája ugyanis még a germanofón vidékeken is nagyban különbözött egymástól. A bécsi Tafelspitz (szegyhús) például a németeknél a Tafelstück, a német nyelvű svájciaknál pedig a Huft névre hallgat. A bécsi Beinfleischt pedig Németországban Zwerchriednek, míg Svájcban plat-de-côte-nak nevezik.

* * *

A bécsi főttmarhahúsevők elszánt soviniszták, akik nem ismerik el az amerikai New England dinner, a francia pot-au-feu, vagy a petite marmite létjogosultságát.

„A petite marmite marhahúsát agyagedényben főzik”, magyarázta nekem egy Tafelspitz-tudós. „És baromfi nyakát és szárnyát adják hozzá. Ez egyszerűen hihetetlen!” Finom reszketés futott át rajta.

A bécsi szakértők lenézik a boeuf saignant à la ficelle-t, a cérnával főtt rare beefet, ezt a kitűnő francia fogást, ahol a marhaszeletet szorosan körbetekerik cérnával, rövid ideig sütik igen forró kemencében, majd közvetlenül felszolgálás előtt hatvan másodpercre – nem ötvennyolc vagy hatvankét, hanem pontosan hatvan másodpercre – forrásban lévő húslevesbe mártják. A gyors sütés és forrázás megtartja a nedveket a rózsaszínű húsban.

A bécsiek viszont elismerik a Tellerfleischt, e másik helyi specialitást. A Tellerfleischt, azaz „tányérhúst” kizárólag két fogás között eszik. Levesestányérban szolgálják fel, amely kétharmad részben van telve tiszta marhahúslevessel, főtt répával, darabolt zöldhagymával és petrezselyemmel, és egy darab majdnem, de nem teljesen megfőtt marhahússal, valamint több szelet, snidlinggel meghintett főtt velővel.

A marhahúsfőzésnek két iskolája volt Bécsben. Akik jobban szerették az erős levest a húsnál, hideg vízbe tették a nyers húst, és órákon át főzték lassú tűzön. Petrezselymet, répát, zöldhagymát, zellert, sót és borsot adtak hozzá. Egy óra múlva lemerték a felszínéről az összegyűlt fehér habot. Olykor nyílt tűzön pirított fél hagymát is adtak hozzá, amelytől a levesnek mély sötét árnyalata lett. Aki pedig gyengédebb és levesebb húst akart, a már forrásban lévő vízbe tette bele a húst. Ez elzárta a hús pórusait, és megőrizte saját levét.

* * *

A Meissl & Schadnt 1945 márciusában amerikai bombatalálat érte. Néhány héttel később a Vörös Hadsereg felszabadítói gázolajba áztatott rongyokkal árasztották el és felgyújtották az épületet. A hotel leégett. De az a hagyomány, amely a Meissl & Schadnt naggyá tette, már jóval korábban leáldozott. Az étterem a Habsburg-monarchia szülötte volt; virágzása és hanyatlása a dunai monarchia pályáját követte. Heinrich révén még egy utolsó virágkort élvezhetett a zavaros huszas években, de Heinrich halálával az étteremnek is befellegzett.

„Az emberek bejöttek az utcáról és főtt marhahúst rendeltek”, emlékszik vissza egy egykori törzsvendég. „Megdöbbentő volt.”

A bécsi hentesek már elfelejtették a marha feldarabolásának finom fortélyait, s a séfek nem tudják, hogyan kell felszelni egy Tafelspitzet. A háromszögű Tafelspitz csúcsos végének kis darabjait hosszában, de nagy, hosszú, rostos felső végét széltében kell vágni.

Manapság a legtöbb bécsi étterem minden megkülönböztetés nélküli Rindfleischt vagy Beinfleischt kínál. A marhát ama szerető gondosság nélkül nevelik, vágják és főzik, ami e fantasztikus fogás legfőbb összetevője volt. A hús gyakran kemény és száraz, s tudatlan pincérek szolgálják fel, akik drága „külső” ételeket ajánlanak a vendégnek, mint a stájer jérce vagy az import homár. A pincéreket sokkal jobban érdekli a borravaló nagysága mint a vendég gasztronómiai élvezete. Az étteremtulajdonosokat a gyors meggazdagodás hajtja, s immár nem tartanak marhákat a cukorgyárakban. Nem lenne profitábilis, mondják, s azonkívül a legtöbb cukorgyár a szovjet zónában működik.

* * *

A Meissl & Schadn helyén ma irodaház áll. Heinrich legtöbb törzsvendége már halott, s a kevés túlélőt a háború a szélrózsa minden irányában szétszórta. Nagy ritkán találkozik egyik a másikkal valamelyik jellegtelen bécsi étteremben, amelynek étlapja Tafelspitzet, azaz elsőosztályú vágású főtt marhahúst kínál, ám a régi törzsvendégek azonnal látják róla, hogy az csupán Kruspelspitz, negyedosztályú vágás, amely talán az amerikai chuck or round of beefhez hasonlítható.

A sötétség eme perceiben a régi törzsvendégek szívesen révednek vissza nosztalgikus elfogódottsággal a huszas évek végére, amikor az idős, méltóságteljes Hofrat von B., Heinrich egyik kedvenc vendége belépett a Meissl & Schadn éttermébe, pontosan tizenkét óra tizenöt perckor, ahogy szinte minden nap a megelőző huszonhét évben, s szertartásosan asztalához vezették. Persze mindenki tudta, hogy a Herr Hofrat az „ő” Tafelspitzéért jött, ama speciális vágás keskeny szeletéért, amely majdnem, de csak majdnem érintkezik egy másik elsőosztályú bécsi vágással, a Hieferschwanzllal. Ha maga a császár lépett volna be, még ő sem kaphatta volna meg a Hofrat speciális Tafelspitz-darabját. Heinrich lojális volt törzsvendégeihez.

Aznap, akárcsak minden más alkalommal, miután a Hofrat helyet foglalt, megkezdődött az ismerős szertartás. A commis a kellő időben megjelent a lefedett ezüst tállal, majd a piccolo behozta az Apfelkrent. Ezen a ponton azonban a pincér nem emelte fel az ezüst tál fedőjét, hogy „bemutassa” a húst, ahogy máskor tette. Ehelyett diszkréten Heinrichre pillantott. Az öregember személyesen közelített a Hofrat asztalához, lassan és körülményesen, mint a móló felé tartó óceánjáró. Minden szem feléje fordult. Nagy csend lett az ebédlőben.

Heinrich olyan mélyen meghajolt, hogy szája szinte érintette a Hofrat fülét.

„Herr Hofrat, el vagyok keseredve”, suttogta. „Sajnálatos baleset történt a konyhában. A Herr Hofrat Tafelspitzét túlságosan hosszan főzték. A hús…” Heinrichnek nem volt ereje befejezni a mondatot, de ujjbegyei összerándultak, jelezve, hogy a hús feloldódott a levesben, mint a hópelyhek a márciusi napsütésben. Teljesen sápadt volt, arca megereszkedett. Úgy nézett ki, mint aki már egy ideje meghalt, s csak valami félreértés folytán támadt fel újra.

Lélegzete szinte elhalt, de egy utolsó erőfeszítéssel folytatta: „Vettem magamnak a bátorságot, hogy a Herr Hofrat számára a Hieferschwanzl végét rendeljem meg, amely a Tafelspitz szomszédságában helyezkedik el, és teljesen hasonló ahhoz.”

Nagy erőfeszítéssel próbálta kinyitni szemét, s szinte sikerült is neki. Bólintott, s a pincér elegáns mozdulattal felemelte a fedőt, és bemutatta a húst. A tálcán nagy, gyönyörűen vágott, gyönge, lédús hús hevert, húslevessel meghintve, a világ legínycsiklandóbb főtt marhahúsa.

A Hofrat mereven ült. A húst csupán rövid, megütődött pillantásra méltatta. Amikor végül megszólalt, hangjából gőg áradt – főtt marhahúsevő ősök sok-sok generációja által rá örökített gőg, fel egészen Bécs 1683-as török ostromáig, amikor a város sikeresen védte meg magát és – legalább egy időre – a nyugati civilizációt.

„Kedves Heinrichem”, mondta a Hofrat, méltóságteljesen végigsöpörve kezével a levegőben, s külön hangsúlyozva minden szótagot, „ennyi erővel akár egy borjúszeletet is kínálhatott volna nekem”. Felállt. „A kalapom és a sétapálcám.”

Merev arccal vonult az ajtó felé. Heinrich a legmélyebb teljes meghajlással búcsúzott tőle, s úgy is maradt, míg csak a Hofrat el nem tűnt. De akik Heinrich közelében ültek, esküsznek rá, hogy Heinrich arcán mosoly ült. Már-már boldognak látszott.”

A húsipari szakkifejezések magyarításában köszönöm Józsi, a Budagyöngye hentese segítségét

Odüsszeusz

Vasárnap délután az AirBerlin még enged becsekkelni a másnap reggel Pestről Berlinbe induló járatra, csak fél óra múlva kapok tőlük e-mailt, hogy a járatot törölték, ha bármi kérdésem van, hívjam a 60 cent/perc emelt díjas tudakozójukat. Tíz percig várok, de senki nem veszi fel. Közben indul a budai városvezetésem, Katát kérem meg otthon, Berlinben, hogy hívja fel az irodát. Ő huszonhat egész percig vár, mielőtt lerakja. Több órás berlini válságtanácskozás után az eredmény: hétfőre Berlin mindkét reptere teljes sztrájkot hirdetett, lehet, hogy keddre is kiterjed – mialatt ezt írom a berlini buszon, már szerdára is – úgyhogy ha haza akarok érni a csütörtöki berlini vezetésem előtt, muszáj elavult szárazföldi eszközökhöz folyamodnom. Reggel vonattal megyek Bécsbe, hogy akkor már megnézzem a nagy Schiele-kiállítást az Albertinában, s onnan tovább busszal Berlinbe.

A kiállítás tényleg pompás, akárcsak mellette a Batliner-gyűjtemény Monettől Picassóig kiállítása, amely van olyan fajsúlyos, mint a Scsukin-gyűjtemény, de sokkal kisebb rajta a tömeg. Írok is róluk a következő hetekben.

Kimegyek a Naschmarktra, bécsi látogatásaink rituális ejtőző helyére. Görög hegyi teát akarok venni. Régen a görög fűszeresnél lehetett kapni, de változik a piac etnikai összetétele, most a bosnyák teaárusok igazítanak útba, hogy a szemközti görög borboltban van. Megkapom, egy üveg recinát is vennék mellé kettő ötvenért. „Honnan jött?” kérdezi a boltos németül. „Magyarországról”, mondom. „Jó napot”, mondja magyarul, hibátlan akcentussal. „És maguk”, kérdezek vissza én is, és már a nyelvem hegyén van viszonzásul a görög kalimera. „Szamarkandból”, mondja. „Üzbegisztánból?” kérdezem döbbenten, oroszra fordítva a szót. „Úgy, úgy”, mondja ő is oroszul. „Látom, több nyelven beszél. Ért po-jevrejszki, zsidóul is?” „A jiddist értem,” mondom. „A gutn tog, vi geyt es?” rikkant vígan. „Mazl tov!”, viszonzom. A kettő ötvenből csak kettőt fogad el a recináért, és sz prazdnyikom! boldog purimot kívánunk egymásnak.

Az esti busz indulásáig van még egy órám, beülök a Hauptbahnhof aljában a L’Osteria olasz étterembe. Belépéskor az embert a német pincérek buona serával köszöntik, kissé bosszankodom a modorosságon, de akkor már én is olaszul válaszolok és rendelek. A pincérlány állja a sarat, nagyon jól, noha érezhető északi akcentussal viszi végig az olasz diskurzust. Sokkal jobban, mint a szomszéd asztalnál a német pincérfiú, aki az olasz szóra is csak németül felel. A végén a pincérnő hosszan tanulmányozza az egzotikus nevet a berlini hitelkártyán. „Magyarul is beszél?” kérdezi olaszul. „Igen”, mondom. „Én is”, mondja magyarul. A pesti Olasz Intézetben tanult olaszul, tolmács akar lenni, de még pénzt kell rá keresnie. „Képzeld, az úr úgy beszél olaszul, mint egy olasz, csak a végén derült ki, hogy magyar”, újságolja magyarul a „német” pincérfiúnak.

Beszállok a buszba, elkezdem írni ezt a bejegyzést. Rendkívül testes nő telepszik mellém, csak gépelő könyököm szab neki határt, hogy áthassa az én ülésemet is. Pár másodperc múlva fel is teszi a kérdést, brauchen Sie immer so viel Platz, végig ennyi helyre lesz szüksége? Ránevetek, és bele sem gondolva csúszik ki belőlem a kérdés: und Sie brauchen immer so viel Platz? és magának mindig ennyi helyre van szüksége? Döbbenten néz rám, valamit morog szerbül, és eltűnik a busz mélyében.

Galícia mítoszai, avagy meghívás időutazásra

Kutya Galícia. A mi történelmi emlékezetünkben nagyjából ennyi maradt meg Galíciáról. Mikor mentem Galícia felé, még a fák is sírtak. Meg a haszid csodarabbik, vagy, ellenkező előjellel, a jöttment galiciánerek. Más népek, lengyelek, ukránok, osztrákok történelmi emlékezetében más képek élnek erről a vidékről. A nemzetté válás bölcsője, a ferencjózsefi aranykor, a felvilágosult abszolutizmus gyakorlóterepe, a galíciai olajláz, a k.u.k. garnizonok, a kávéházi és irodalmi élet, az elveszített csodálatos város, a stétlek és a hucul hegylakók egzotikus és folklorisztikus világa. Töredékek, mítoszok egy száz éve eltűnt tartományról, amely annál erőteljesebb identitásformáló tényezővé válik, minél távolabb kerülünk tőle az időben.


Ezeknek a mítoszoknak és a mögöttük lévő valóságnak a bemutatására vállalkozik most a krakkói International Cultural Centre és a bécsi Wien Museum által rendezett kiállítás, az évszázad Galícia-kiállítása. Az 1772-ben Lengyelország felosztása révén szinte véletlenszerű határokkal kialakult soknemzetiségű tartományra kezdettől fogva másként néztek lengyelek, rutének, zsidók és osztrákok, más-más „alapító mítoszokkal” ruházták fel azt, s más-más módon igyekeztek berendezkedni az új határokon belül. A Bécstől kétnapos utazásra fekvő, de minden kulturális szálával a fővároshoz kötődő vidékre a 19. század közepi olajboom, az orosz határig kiépülő galíciai vasút, majd 1848 után a tartományi autonómia hozták el az aranykort. A felvilágosult Habsburg-uralom alatt Galícia egyszerre vált a lengyel és az ukrán nemzeti ébredés bölcsőjévé, hogy aztán az összeomlás után e két nép véres polgárháborút vívjon birtoklásáért. És ma, egy évszázaddal pusztulása és feldarabolása után a Habsburg-monarchia és Kelet-Európa emblematikus helyévé válva minden korábbinál szuggesztívabb szerepet játszik zsidók, lengyelek, ukránok, és az egykori Monarchia más népeinek önmeghatározásában.

Galíciai „zsidó nemzeti tornaegylet” atlétái, 1910 k.

A mai Galícia lengyel és ukrán felét már többször is bejártuk olvasóinkkal. Most időutazásra invitálunk Bécsbe, a Mythos Galizien kiállításra, jövő keddre, június 16-ára. A Budapesttől Bécsig tartó út három órája alatt bevezetőt adunk Galícia történetébe, valamint összefoglalót a kiállítás vaskos katalógusának tanulmányairól. A helyszínen pedig egy órás vezetés során mutatjuk be Galíciának és a róla kialakult különféle képeknek a fejlődését, s a tartomány pusztulása után az elképzelt Galíciák máig tartó továbbélését.

Az egész napos bécsi túrára a szokásos wang@studiolum.com címen lehet jelentkezni. A részvételi díj 50 euro, amely a bérelt busz, a belépőjegy (8 euro) és a vezetés költségét foglalja magában. A jelentkezési határidő rövid: holnapután, június 12. csütörtök estig, hogy péntek délelőtt még a megfelelő méretű buszt lehessen foglalni. Előzetes olvasmányként azt a könyvet ajánljuk, amelyet minden galíciai túránkon is előveszünk: Martin Pollacknak – a kiállítás egyik rendezőjének – Galícia. Képzeletbeli utazás egy eltűnt világba című kultuszkönyvét, amely 1984-es megjelenése óta immár a hetedik kiadásban járul hozzá a Galícia-kép további formálódásához.

Aknamentes Bécs

A második világháborús szovjet aknamentesítési feliratoknak az a természetük, hogy fogynak egyre. Legföljebb megállítják pusztulásukat, mint a bécsi Stephansdomon, ahol üveg alá tették, vagy a drezdai múzeumon, ahol még bronzba is öntötték. De hogy újabb példányuk bukkanjon elő, olyat most láttam először Bécsben, a Josefsplatzon, a Bräunerstraße sarkán. Évekig jártam el előtte a Nationalbibliothek régi olvasótermébe, s csak most került napvilágra, restaurálták is szépen. Gúnyosan néz farkasszemet a népeit az orosz ellen hadba szólító Ferenc Józseffel túlfelől a könyvtár homlokzatán.

Világvége Bécsben

A katalógus és tanulmánykötet már néhány hete napvilágot látott, és a plakátot is kiragasztották már az Alt Wien kávézóban, ahol a közönség a falról értesül a bécsi kulturális élet legfrissebb eseményeiről. A szerző az utóbbi alatt ülve elégedetten lapozza az előbbit, amire minden oka meg is van. A bécsi Zsidó Múzeum Weltuntergang. Jüdisches Leben und Sterben im Ersten Weltkrieg (Világvége. Zsidó élet és halál az első világháborúban) című pompás kiállításának megnyitóján tegnap este zsúfolásig megtelt a nagyterem. A múzeum igazgatónője, Danielle Spera, a kiállítás kurátora, a magyar származású Marcus G. Patka, és a kiállítást szponzoráló Raiffeisen bank elnöke mellett beszédet mondott Ulrich Habsburg-Lothringen herceg – ama Frigyes főhercegnek, a Monarchia főparancsnokának dédunokája, aki száz évvel ezelőtt találkozott a podhajcei zsidókkal – és Oliver Rathke professzor, a 20. századi osztrák történelem egyik legkiválóbb szakértője is. Utóbbi a Monarchia zsidóságának a 19. század végi aranykortól az 1920-as évekig tartó történetét áttekintve emékeztetett rá: Ferenc Józsefet a kortársak „zsidó császárként” is emlegették, amiért elutasította az antiszemitizmust, és olyan jogbiztonságot teremtett zsidó alattvalói számára, amilyen ismeretlen volt az utódállamokban. Nem véletlen, hogy a zsidóság Ausztriától Galíciáig a monarchia egyik leghűbb támasza volt. A világháborúban is 4%-os számarányukat meghaladóan, 10% fölött, 300 ezer katonával vettek részt. De kivették részüket a hátország biztosításából, a hadikölcsönök jegyzéséből, és a keleti front elől Bécsbe menekülő nyolcvanezer galíciai hitsorsosuk ellátásából is.

A kiállítás is az uralkodó és Ausztria iránti lojalitás emlékének felidézésével kezdődik. A széderesti vacsorát a császár képe alatt elköltő család és a zsidó regrutákra újévi áldást mondó rabbi képeitől fokozatosan jutunk el a háború kitöréséig és a tömeges zsidó bevonulásig, miközben a háttérben a nagy digitális Európa- és Kisázsia-térkép napról napról peregve mutatja a frontok változásait.

Noha nem kifejezetten zsidó vonatkozású, mégis külön kis termet kap az 1. világháború egyik napjainkban újra felfedezett témája, a háborús plakát. Az egykori sok ezres termésből a kiállítás szinte véletlenszerűen szemezget, bőven válogatva a központi hatalmakat vérszomjas hunokként és az ördög riválisaiként ábrázoló antant-plakátokból is. Kicsi, de annál nyomasztóbb sarok szemlézi a művégtag-kereskedők és háborús plasztikai sebészek hirdetéseit.

A háború második legnagyobb frontja, a 20-as évektől szinte elfelejtett galíciai front, amely ugyancsak napjainkban kap újra hangsúlyt, alapvetően érintette a Monarchia zsidóságát, amelynek jelentős része élt itt. A kiállítás ezért külön termet szentel Galíciának, és a háború sújtotta galíciai zsidóságnak. Bemutatják a galíciai zsidóság háború előtti életének emlékeit, a hadszíntér képeit, a menekülőket, a hatóságok falragaszait, és számos további képpel azt, amiről már kétszer is írtunk: a keleti frontra látogató Habsburg-főparancsnokok és a galíciai zsidók találkozását.

A kiállítás fénypontja azonban egyértelműen Jeruzsálem. Nem azért, mintha ez lett volna az Monarchia zsidóságának súlypontja a háború alatt, hanem mert az utóbbi évek kutatásai ezen a téren produkálták a leglátványosabb eredményeket, köszönhetően többek között a tanulmánykötet szentföldi fejezeteit jegyző Robert-Tarek Fischer – Sajó György (a Wang folyón Két Sheng) szerzőpárosnak. A török birodalommal szövetségben a gázai frontra küldött osztrák-magyar és német csapatok jelenléte új hangsúlyt adott Ferenc József II. Andrástól örökölt „Jeruzsálem királya” címének, s a Palesztinában élő nagy számú galíciai – osztrák állampolgár – zsidó is örömmel üdvözölte őket, mint honfitársaikat. A kiállításnak ez a központi terme nagyon sok új adalékkal és első ízben kiállított tárggyal gazdagítja az első világháború és a Monarchia zsidó történelme e kevéssé ismert fejezetét.

A terem kivetítőjén film pereg, amelyen barátunk, Norbert Schwake orvos, a názáreti első világháborús német katonai temető gondnoka és az izraeli német és osztrák-magyar katonasírok legfőbb szakértője mutatja be a szentföldi első világháborús katonatemetőket. Itt van eltemetve a palesztinai osztrák-magyar tüzérkontingens főparancsnoka, Truszkowski százados, akinek hányattatott haláláról és négy további sírjáról már korábban is írtunk. De itt nyugszik az a zsidó hitű Gonda Lajos tüzér is, akinek neve – mint Gyuri kiderítette – ma is ott olvasható a Rákospalota főterén álló, a város első világháborúban elesett hősei előtt tisztelgő emlékművön.

A jeruzsálemi emlékek olvasgatása és a hozzájuk fűződő számos anekdota felelevenítése között észrevétlenül eltelik az idő. Este tíz órakor a teremőrök sűrű bocsánatkérések közepette kezdik kifelé terelgetni a még mindig szép számú közönséget. Éppen csak körülnézni van időnk a kiállítás három utolsó termében, amelyek a brit szolgálatban álló zsidók palesztinai szereplését, a zsidó nők hátországbeli munkáját, és a háború utáni bécsi zsidó szervezetek kialakulását és a cionizmus megerősödését mutatják be. Mindezekről azonban a katalógus és tanulmánykötet részletes bemutatásában számolunk majd be hamarosan.

Hawelka

„Noha Leopold Hawelka nem emlékezhet a császárra, úgy viselkedik, mintha naponta látná őfelségét. Aki egyszer is járt a Hawelkában, érti, mire gondolok. Leopold úr a tisztánlátás ama tudományával van megáldva, amely csak az igazán nagy vendéglősök sajátja, és aminek köszönhetően kapásból kitalálja valamennyi kívánságotokat. Herr Leopold csak ül a sarokban, rajta száz évének súlya, feketét kortyol, még megigazítja csokornyakkendőjét, te felállsz az asztaltól, mert pisilned kell, Herr Leopold pontosan tudja, hogy azért álltál fel, mert pisilned kell, és int, merre találod a mosdót. Hasonló a helyzet, ha más miatt keltél fel, Leopold kitalálja, hogy még egy kávé, öt fröccs plusz négy barackpálinka.

Pontosan így festett a rendelésünk. Mennyi örömünk telt benne, milyen mosolyt varázsolt az orcánkra, és mily szépen kipirultunk tőle. Ültem a sötét, füstös teremben, amelyet a háború óta nem újítottak fel, és nagyobb büszkeség dagasztotta kebelemet, mintha egy maharadzsa partiján lettem volna, hiszen jobb helyem volt itt, elbarikádozva a Franciaországból, Hispániából vagy Albionból idesereglő turistáktól, mivel ide a világnak csak Mitteleuropaként emlegetett kicsiny szegletéből téved be bárki is. A két derék morvára, a Hawelka testvérekre gondoltam, akik egy szép napon elhatározták, hogy elhagyják szülőföldjüket. Az egyik délnek ment, és Bécsben telepedett le, a másik északnak vette útját, és Krakkóig jutott, és bár mindketten mindörökre elhagyták Brünn és Olmütz vidékét, egyikük sem hagyta el az állam területét, ahol világra jött. A bécsi kávéházat alapított, és be is érte ennyivel, a krakkói csemegeboltot nyitott, és reggeli kiszolgálást folytatott, rendkívül divatos üzletág volt ez akkoriban, ami lehetővé tette a gyarmatáru-kereskedések kuncsaftjai számára az ott beszerzett termékek helybeni fogyasztását, külön e célra rendszeresített hátsó termekben.


Mindkét üzlet remekül prosperált, úgyhogy a fivérek gyökeret vertek új helyükön. A bécsi elnémetesedett, a krakkói ellengyelesedett, Hawełkaként kezdte írni a nevét, és mivel a strassburgi libamájpástétom, a prágai és dalmát sonka, a liptói és az olmützi túró, a pelješaci osztriga, az isztriai szarvasgomba és a braunschweigi disznósajt mindig kiváló volt nála, elnyerte a császári és királyi udvari szállító címét. Ah, ha valaki a termékeire rányomtathatta a helyi nyelven mindenki okulására, hogy csász. és kir. udvari szállító! Nem volt már szüksége semmilyen más ajánlólevélre, semmiféle fogyasztói elismerésekre és babérokra, semmiféle szakmai kitüntetésekre, arany- és ezüstserpenyőkre, rézgarasokra vagy Michelin-csillagokra. „Hivatalos Császári és Királyi Szállító”, ennyi, kész, passz. Még a csernovici gyerekek is tudják, hogy őfelsége csak a legkiválóbb dolgokat fogyasztja.

A reggelizőhelyet idővel étteremmé alakították, amelynek jó híre a Monarchia határain kívülre is eljutott, és a bécsi kávéházat is ostromolni kezdte a császárváros művészvilága és számos utazó. Így lett a derék morva testvérpár története a Monarchia históriájának része, és így épült be két olyan nemzet hagyományába, az osztrákéba és a lengyelébe, amelyhez eredendően nem volt semmi közük.”

Robert Makłowicz: Café Museum, Európa, 2012 (Kertész Noémi fordítása)

Burkus

De a magyar koronát nemcsak az irániak ismerik iskolás koruktól fogva, hanem olyan távoli, egzotikus és valószínűtlen országok lakói is, mint amilyen Ausztria.

Kedves bécsi könyvesboltom, a Wollzeile utcai Morawa kirakatában pillantottam meg ezt a könyvborítót, s noha amúgy is betértem volna, de így azonnal ezt a könyvet kerestem, a százegy Grimm-mesét Nikolaus Heidelbach százötven pompás illusztrációjával.


A különös az, hogy a könyvet végiglapozva sehol nem találkoztam még egyszer ezzel a medvével, szájában a magyar koronával. De még csak olyan mesével sem, amelyhez tartozhatna.

Hosszú töprengés után arra jutottam, hogy ez a kép a címlapon egy önálló mese, egy minden tanulságtól mentes, bájos és abszurd ráadás-mese felnőtteknek.