Hagyományos szárd konyha

Amikor feltámad a sirokkó, és az Orosei-öböl felhőit a partvidék fölé hajtja, azok feltorlódnak a Su Gorroppu sziklái között, Európa legmélyebb kanyonjában. A köd felemelkedik a kanyon fölött sok száz méterrel haladó Keleti Szárd Útra, amelyet a Touring Club Italiano Olaszország legszebb panorámaútjának nevez, s ritkulva-sűrűsödve, a környező hegyláncokat elrejtve, majd ismét előtárva végigkíséri a Genna Cruxi hágójáig, ahol a panoráma kitárul a tenger felé.

A hágón kicsi fogadó áll. Néhány asztal, környékbeli vendégek, parasztok a völgyből, Urzulei faluból, pásztorok a hegyekből. Kis termetű szárd házigazda, Guido, fiatal ember sötét szakállal. „Valami hagyományos szárd ételt szeretnénk.” „Összerakok mindenből egy kicsit, jó?” „Jó.” Még nem tudjuk, hogy ezzel a szárd grand cuisine enciklopédiáját ütöttük fel.


A tálcán pane carasau van, faszénen ropogósra sütött vékony kenyér, Szardínia, és azon belül is elsősorban a hegyvidéki Barbagia tipikus kenyere. Rajta sonka- és szalonnaszeletek a Guido – korábban főállású pásztor – által a hegyekben vadon tartott disznóból, és salsciccia, kolbász ugyanebből, amelyet csak sóval és fehér borral fűszereztek. Mellettük háromféle sajt: friss és érlelt kecskesajt, és casu axedu, „savanyú sajt”, magyarul orda, a tejsavóból egy napja készült lágy sajt. Hozzá sós vízben elrakott olajbogyó. A vörös bor Cannonau, a „kanonokok bora”, az a Szardínián háromezer éve termő szőlőfajta, amelynek modern termesztési módszerét az olienai jezsuita kollégium által a 17. században alapított mezőgazdasági iskola dolgozta ki jezsuita alapossággal és terjesztette el a szigeten.

Senki nem siettet, lassan esszük meg a két főnek bőven elég, kitűnő hidegtálat. Amikor megköszönjük, és a számlát kérnénk, jön az első meglepetés.


„Pastának lennie kell!” A makarónit al dente főzik meg kevés sós vízben, amelybe jó adag casu axedut kevertek, s ezt a tészta magába szívja. A savanykás ízt a bors nagyon jól ellenpontozza.


És a hagyományos ételbemutató folytatódik. Négy-négy darab culurgionest kapunk, puha főtt krumplis tésztát, amelynek tölteléke négyféle sajt: friss és érlelt juhsajt, tehén- és kecskesajt. A tányért reszelt juhsajttal és egy kevés olivaolajjal hintették meg.


Amikor már azt hisszük, semmi nem fér belénk, még édesség is érkezik. Kicsi pane carasau, amelyre Guido egy kanál casu axedut kent, majd sütőben felmelegítette. A megolvadt sajtra egy kanál mézet terített, s finoman meghintette azzal a vadolajfa-szénnel, amelyen a pane carasau sült. A szén íze még bonyolultabbá teszi az orda-méz párosítást.

Az ebéd végén Guido egy-egy pohár pálinkára hív meg minket a pultnál, a ház ajándéka. A tiszta törkölypálinkában a Supramontén termő hegyi tárnics gyökerét áztatták, ettől lesz finoman kesernyés íze, és emésztéssegítő hatása. Ami így az enciklopédia első kötetének végén nagyon ránk fér.