Perzsakoszt

Perzsia eljött hát Wang Weihez. És valóban: mert aki ennek az étteremnek a kínálatát látta, az látta Perzsia minden éttermének kínálatát.

A perzsa konyha a világ egyik legfenségesebb, leggazdagabb, legrafináltabb, legelbűvölőbb konyhája. Rusztikus, mint a török, kifinomult, mint a francia, fűszeres, mint az arab, tájegységenként annyira más, mint az olasz, laktató, mint a spanyol, és olyan könnyű, hogy Európában nincs is hozzá fogható. Igazából minden tekintetben csakis a kínai konyhával mérhető össze. Mindenki tudja ezt, aki nem járt még Perzsiában, csak az irodalomból, a nyugat-európai előkelő perzsa éttermek kínálatából és a szakácskönyvekből ismeri ezt a konyhát. Mint mi.


Utazás előtt hónapokig a perzsa konyha bűvöletében éltünk. A perzsa éttermekről álmodtunk, Eckel perzsa szakácskönyvéből főztünk (meséseket!), és én bemagoltam Turner perzsa tematikus szótárának huszonhárom oldalra rúgó étel-, alapanyag- és fűszerjegyzékét.

Kár volt.

A Van-tavon átkelve izgatottan faggattuk újdonsült barátunkat, Peymant, milyen menü vár ránk a túloldalon, a perzsa vonat étkezőkocsijában. Hosszan eltűnődött, talán hogy semmit ki ne hagyjon, aztán azt mondta: „Kebab, kebab és kebab.”

Hogy az étkezőkocsiban egy napig, az hagyján. De hogy az egész ország minden fellelhető éttermében három héten át, az nagyon megviselt minket.

Iránban az egyik legkülönösebb tapasztalat az, hogy szinte nincsenek is éttermek. Ami kevés van, az szemmel láthatóan a nyugati turistákat és a helyi sznobokat célozza meg ál-orientalizáló berendezésével. De ilyenből tényleg kevés van, amilyen keveset csak el tudunk képzelni. A legturistább városban, Iszfahánban például egy, a Bastani étterem a főtér sarkán. És ezekben is főleg kebabot szolgálnak fel. A Lonely Planet Iran városonkénti „Eating” szekcióinak kétségbeesett hangneme jól tükrözi a helyzet komolyságát.

A voltaképpeni éttermek mellett – vagy inkább helyett – vannak még vendéglőszerű nyilvános menzák, ahol a környék dolgozói fogyasztják délben a gyors kebabot (például a میخک Mikhak azaz Szegfűszeg az iszfaháni főtér másik sarkán, magas árakkal és ízetlen fogásokkal) illetve a népszerűbb kirándulóhelyeken és parkokban olyan éttermek, amelyek csak hétvégén, azaz pénteken tartanak nyitva. Ez utóbbiak között – különösen olyan felkapott helyeken, mint a Teherán fölötti Darband – nyilván vannak kifinomult éttermek is, ahová a város krémje jár valódi perzsa konyhát kóstolni. Láttunk ilyet filmen. Nekünk azonban nem volt hozzá szerencsénk. Ahol mi ettünk péntek este, ott az étel arról tanúskodott, hogy a séf a hét hat napján kijön a gyakorlatból. És persze csak kebab volt. A vegetáriánus Ana Madridból, akivel utolsó nap futottunk össze, már három hete csak rizsen és műanyag dobozos egyensalátán élt, s hiába volt minden perzsa ékesszólásom és a felszolgáló jóindulata, ezen az utolsó estén sem tudtak neki egyébbel szolgálni.

Amilyen váratlan volt ez a helyzet, éppolyan otthonos is volt, mert – akárcsak sok más dolog Iránban – azt a nagyon eleven érzést keltette, mintha visszarepültünk volna a hetvenes-nyolcvanas évek szocialista Magyarországába. Annak idején, emlékszem, éppilyen ritkaság volt a vendéglő, hát még a vendéglőbe járás. Az emberek otthon vacsoráztak – mégpedig olyan pompás ételeket, amelyek nagy része még ma sem szerepel egyetlen étlapon sem, mint a paprikás krumpli, a tökfőzelék vagy a töltött káposzta –, és ha nagy ritkán (többnyire valami formális ünnepség, érettségi, esküvő, tor alkalmával) eljutottak az étterembe, olyankor színhús dukált, a kebab helyi megfelelői: bécsi szelet, cigánypecsenye, rostélyos. Az ünnep étele, amelyet egyszersmind a legkönnyebb volt elkészíteni és a legnehezebb elrontani. Nem tudom, a diktatúra és az ezzel járó visszahúzódás a családba, a szegénység, vagy a polgárság eltűnése tette-e ilyenné Budapestet, a kávéházak és vendéglők két háború közötti városát; valószínűleg valamennyi együtt, akárcsak Perzsia városait. Kíváncsi vagyok, vajon Franco alatt mennyire volt vendéglős a világ Spanyolországban.

De a szocialista tapasztalatoknak hasznuk is volt. Emlékszem, milyen rutinra tettünk szert a nyolcvanas években az úgynevezett „kis piszkosok” és „gödrök”, piaci étkezdék és kifőzdék felkutatásában. Ezt a rutint különös módon nagyon jól lehetett alkalmazni Iránban is (akárcsak néhány éve a boom előtti Kínában), mert az ilyenfajta „kis piszkosok” struktúrája és elhelyezkedése is nagyon hasonló a nyolcvanas évek Magyarországáéhoz. Piacokon, a nagy „menza-éttermek” körüli sikátorokban (amelyek török eredetű neve, kucseh a „kicsi” jelentésű kucsek szóból származik), bazárok pincéiben találhatóak, többnyire a helyi törzsközönséget szolgálják ki, néhány négyzetméteresek csupán, és legtöbbször csak egy vagy két fogást főznek, amely viszont mennyei. És nem kebab. A legtöbb turista riadtan kerüli az ilyen helyeket, de aki bemegy, azt örömmel és a perzsákra oly jellemző közvetlenséggel üdvözlik, faggatják és jól tartják. És hozzánk hasonlóan a perzsa értelmiség is szinte mozgalomszerűen kutatja az ilyen helyeket. Ahogy Lábass Endre és Bodor Ferenc írtak annak idején a pesti kocsmákról, úgy a kiváló tehranavenue.com-on is rendszeresen jelennek meg tudósítások egy-egy újabb teheráni leletről.

Iszfahánban a mondott Bastani étteremtől néhány lépésre találtunk egy ilyen nevenincs kis kifőzdét két asztallal. Egyetlen fogást készítettek csupán, beryânt, apróra vágott főtt, majd kisütött bárányhúst, mellette az elmaradhatatlan, illatos mentaszerű salátanövénnyel, a reyhânnal – mesés volt. A szakács hálásan fogadta, hogy búcsúzáskor az ételt dicsértem, a helyünkre váró öregasszony pedig felemelt ujjal hangoztatta, akár egy élet tanulságát: „Az iráni étel nagyon jó.” Már ha valaki hozzájut.

Tabrizban a Kousar szálloda mellett volt egy kis hely, ahol ugyancsak egyetlen ételt adtak: tört krumplit tojással, amit úgy forrón ki-ki maga fűszerezett meg és tekert magának egy-egy lepénykenyérbe. Elkészíteni egyszerű, és az embernek marad figyelme arra is, hogy a többi vendég kérdéseire válaszoljon.

Teheránban a bazár alatt van egy titkos étkezde az árusoknak. A délnyugati főutcán ki van ugyan írva perzsául egy kis zöld táblára, hogy „Szolejman étterem”, de aki ezt egyáltalán észreveszi, az is tanácstalanul áll, hiszen a tábla mögött egy textilbolt van. Végig kell menni a bolton, aztán a boltból oldalt nyíló másikon is, s annak a végén egy lépcső vezet lefelé, látszólag valami raktárba. De ha még ezen is van bátorságunk végigmenni, akkor odalent remek kis kifőzde vár, nyolc-tíz válogatottan jó fogással, barátságos elárusítókkal. Mi sem találtunk volna ide, ha nincs Ahmad, a nomád szőnyegkereskedés behívóembere, aki készségesen elkalauzolt a tábláig, majd az ebéd végén ugyanott várt ránk türelmesen, hogy most már tőle is vásároljunk. Vásároltunk is.

A pálmát azonban a teheráni Hafez utca felső végén lévő piac kis étkezdéje viszi el, nem messze a Lonely Planetben is jelölt Hafez könyvesbolttól. Látszik, hogy errefelé kezdődik Teherán előkelőbb része, mert már sok olyan jellegzetes perzsa ételt is adnak, amiről addig csak szakácskönyvben olvastunk. Az ára sem sokkal magasabb a többinél: ketten összesen 3-4000 tomanért, azaz kb. 3 euróért ettünk két-két fogást, mellé reyhânnal, sült paradicsommal, és erjesztett joghurtitallal, duqkal. Ha a külföldi nem szól időben, akkor Coca-Colát is kap, amelyet – amerikai embargó ide vagy oda – Kermánban palackoznak.

De az igazi perzsa konyhát, úgy tűnik, a nyolcvanas évek Magyarországához hasonlóan csak az tapasztalhatja meg, akit családi vacsorára hívnak. Mi ugyan nem voltunk ilyen szerencsések, ám amikor az utolsó napokban az iráni éttermi kosztról panaszkodtunk szállodánk recepciósának, Mousavi úrnak, ő nem engedte, hogy csorba essék a perzsa konyha becsületén, és felajánlotta, hogy a hátralévő két este feleségével főzet nekünk vacsorát, amelyet személyesen szolgál fel nekünk a szállodában. Így is történt. Első este nagyszerű vegetáriánus ételt kaptunk (kár, hogy Ana ezt már nem próbálhatta), másnap, elutazásunk előtti utolsó este pedig a perzsa konyha koronáját, a dió-gránátalmalé mártással készült csirkét, a fesenjânt.

Ha netán egy perzsa is olvassa ezt a bejegyzést, már most írom, hogy áprilisban újra Perzsiába készülünk, ezúttal Wang Weijel. Mindketten megbecsüljük a jó konyhát, és nagyon hálás vendégek vagyunk.