Hotel Meissl & Schadn


Ilyentájt, a késő ősztől kora tavaszig tartó nagy bécsi kiállítások szezonja idején az ember gyakran sétál végig a Kärntnerstraßén a múzeumok felé. A sarkon, ahol be kell fordulni az Albertinához, az elegáns bevásárlóutca hipermodern homlokzatai között szokatlan, az egész épület második emeletén végigfutó mozaik vonja magára a figyelmet. A mozaik figurái különféle népeket jelképeznek; ha az ember figyelmesen sorra veszi őket, kiadják az öt kontinens etnográfiáját.


Az épület középső tengelyét – természetesen – Európa allegóriái töltik ki, középen – természetesen – Ausztria címerével, mellette Bécs városát jelképező nővel és német páncélos lovaggal. Fölöttük a férfi és a nő a kereskedelmet és az ipart – Európa hivatásait – szimbolizálja. Európa jellegzetes népei közül helyet kapott még baloldalon a forradalmi fríg sapkás francia és a dózsesapkás olasz, jobboldalt pedig két nehezen azonosítható nép – talán az ősi germán és valamelyik szerencsés kelet-európai. A csoport csúcsán pedig a Fény géniusza emelkedik, amely innen árasztja el világossággal az összes többi kontinenst.


A bal tengelyen az Újvilág népei hevernek boldog tétlenségben, indiánok és gauchók vegyesen. Az ablak alatt arany maja motívum idézi az általuk valaha elért legmagasabb civilizációs szintet. Az indián nő póza a szomszédos Neumarkt Donner-kútjának folyóit, illetve Michelangelo Medici-sírszobrait idézi. Különös módon egy osztrák Old Shatterhand is megjelenik köztük vadnyugati ruhában, aki fehér lovon hozza el nekik Európa fényét és Ausztria zászlaját.



Kompozíció és motívumok szempontjából a harmadik, jobboldali tengely a legizgalmasabb a Kelet népeinek allegóriáival. Középen, a két ablak között patkóíves andalúziai mór kapu nyílik, amelyen fekete tevehajcsár fiú lép ki, kantáron vezetve tevéjét. Balra indiai, jobbra arab házaspár – az előbbi sztereotip attribútuma a turbán és a füstölő, az utóbbié a csábos odaliszk –, a kettő között pedig kimonós japán hölgy tart kínai vázát, utalva a századfordulós művészet Japán-mániájára. Az indiai pár háttere valamilyen stilizált jávai minta, az araboké perzsa szőnyeg.



És ami a legkülönösebb: a patkóíves kaputól jobbra, az ablak fölött ott látható a faravahar, az iráni zoroasztriánusok jelképe, a kiterjesztett szárnyú Isten-szimbólum is. Igaz, kicsit önkényesen átalakítva: hiányzik a közepéről az áldó férfialak, s a két madárláb két kobrának van átértelmezve. Látszik, hogy a művész találkozott a motívummal, de nem értette meg, illetve szabadon variálható keleti díszítőelemnek tekintette.


Vajon hol láthatott zoroasztriánus Isten-szimbólumot egy bécsi művész a századfordulón? Meglepő, de nem kevés alkalma lehetett rá. Ahogy az Encyclopaedia Iranica részletesen leírja, az Ausztria és Perzsia közötti kereskedelmi, majd diplomáciai, katonai és kulturális kapcsolatok nagy mértékben fejlődtek a 19. század folyamán. Az Oroszország és Nagy-Britannia harapófogójával küszködő sah az akkor még nagyhatalom Ausztriában talált külső szövetségesre. Innen kért támogatást és szakembereket a perzsa oktatás és haditechnika modernizálásához, s Trieszt és Trabzon kikötői között jelentős osztrák-perzsa kereskedelem zajlott. A Ferenc Józseffel egykorú és vele egy időben, 1848-ban trónra lépett Naser-al-Din sah személyesen is részt vett az 1873-as bécsi világkiállításon, majd 1878-as ausztriai látogatása után az 1891-es bécsi szőnyegkiállításon is, amelyen a perzsa ipar hangsúlyosan szerepelt. Lelkes osztrák-magyar keletkutatók sokasága látogatta Perzsia műemlékeit és publikálta odahaza élményeit. Ezekből pedig nem maradhatott ki az egzotikus faravahar sem.

Faravahar Perszepoliszban, Dárius király Kr.e. 5. századi palotáján, amelyen számos 19. századi osztrák-magyar utazó rajtahagyta bevésett aláírását

Vajon mi lehetett az az épület, amelyet ilyen pompás mozaikkal díszítettek? Manapság a földszinten pénzváltó működik, ami még csak-csak indokolná a világ népeinek megjelenítését, de az emeleten konfekcióruhaüzlet van, ami az ábrázolt népek jelentős része számára nyilvánvalóan teljesen érdektelen.

De manapság az épület többi része nem is úgy néz ki, mint virágkorában, a századfordulón, amikor egyfelől – a Kärtnerstraße felől – a világ összes népe, másfelől – a Neuer Markt felől – Bécs elitje látogatta. Az 1894-96-ban romantikus-neogótikus stílusban épült háztömb ugyanis a Hotel & Restaurant Meissl & Schadn volt. A Kärtnerstraße felől Bécs egyik legelegánsabb szállodája: ennek vendégeire utal az Eduard Veith által készített homlokzati mozaik a világ népeivel, az egyetlen elem, amely az amerikaiak által lebombázott és a szovjetek által kifosztott és felgyújtott épületből megmaradt. A Neuer Markt felől pedig egyik legjobb étterme, amelyet a korabeli szerzők a „Rindfleischparadies” néven magasztaltak.


A Meissl & Schadn éttermében ugyanis nem kevesebb mint huszonnégy féle marhahús-fogást kínáltak tízféle körettel, mind évszázados bécsi recept szerint. Itt ebédelni kiváltság volt, amelyben csak Bécs elitje részesülhetett. Nem véletlen, hogy 1916. október 16-án az itteni Großer Speisesaal ebédlőasztalánál lőtte agyon a háború elleni tiltakozásként a szocialista Friedrich Adler gróf Karl Stürgkh miniszterelnököt. A merénylet Stürgkh grófból és Adlerből egyaránt mártírt csinált – előbbiből holtában, utóbbiból életében –, az étterem hírnevét pedig még jobban megnövelte. Annyira, hogy az igazán nagy kaliberű írók – Karl Kraus, Egon Erwin Kisch, Maximilian Harden – csak ezt követően szenteltek az étteremnek egy-egy írást, amelyben a politikai igazságtétel mellett az ebédlőasztal egyéb erényeire is kitértek. De mindegyiküket túlszárnyalta Joseph Wechsberg, akinek a Meissl & Schadn Tafelspitzéről írott visszaemlékezése egyszerre himnusz a bécsi konyhához és az eltűnt régi Bécshez.

Joseph Wechsberg, mint oly sokan, akik naggyá tették a császárvárost, a provinciáról származott, Morvaországból, zsidó családból. Bécsi és párizsi tanulmányok után Prágában lett újságíró. A prágai kormány 1938-ban – épp időben – küldte Amerikába, hogy ott a Szudétavidékről vallott cseh álláspontot népszerűsítse. Onnan már csak 1943-ban jött vissza, mint az amerikai hadsereg tudósítója. Ettől kezdve már csak angolul írt, az amerikai közönség számára népszerűsítette azt az eltűnt Európát, amelyben ő felnőtt. 1954-ben megjelent Blue Trout and Black Truffles: Peregrinations of an Epicure című könyvében, az európai konyha apoteózisában külön fejezetet szentel az egykori Meissl & Schadn marhahús-étlapjának.


A Hofrat Tafelspitze

Nem sok amerikai ítéli olyan kulináris különlegességnek a főtt marhahúst, mint a közép-európaiak. Bécsben volt egy étterem, amelyet a helyi epikureánusok nagy becsben tartottak főtt marhahúsáért – egészen pontosan annak huszonnégy változatáért.

Ez az étterem a nemzetközi hírű Meissl & Schadn volt, s a ház főtt marhahús-különlegességei a következők voltak: Tafelspitz, Tafeldeckel, Rieddeckel, Beinfleisch, Rippenfleisch, Kavalierspitz, Kruspelspitz, Hieferschwanzl, Schulterschwanzl, Schulterscherzl, Mageres Meisel (vagy Mäuserl), Fettes Meisel, Zwerchried, Mittleres Kügerl, Dünnes Kügerl, Dickes Kügerl, Bröselfleisch, Ausgelöstes, Brustkern, Brustfleisch, Weisses Scherzl, Schwarzes Scherzl, Zapfen, és Ortschwanzl.

Ez a terminológia kétségkívül zavarba hoz bárkit, aki nem töltötte felnőtt életének legalább első felét Bécs határain belül. A lista egyszerre volt tűpontos és mégis kétértelmű. Még a bécsi pátriárkák sem mindig értettek egyet abban, hol végződik a Weisses Scherzl, és kezdődik az Ortschwanzl. A Salzburg vagy Tirol sötét hegyei közül érkező osztrák honfitársak pedig ritkán ismerték a finom különbségeket a különféle Kügerlek, vagy mondjuk a Tafelspitz, a Schwarzes Scherzl és a Hieferschwanzl között – amelyeket Amerikában egyaránt brisketnek vagy plate of beefnek neveznek. A régi idők bécsi hentesei sebészi pontossággal tudták harminckét féle vágásra és négyféle minőségre szétosztani egy bika porhüvelyét. A legjobb minőségű vágások pedig nemcsak a vesepecsenyét, a bélszínt, a hátszínt és a legjobb bordát foglalták magukban, mint máshol, hanem öt, kizárólag főzésre használt vágást is: két Scherzlt, két Schwanzlt és a Tafelspitzet. Napjaink Amerikájától eltérően, ahol a marhát kevésbé bonyolult, teljesen más módon osztják fel, Bécsben csak a legjobb marhahúst tartották főzésre méltónak.

Az embernek hentesnek, állatorvosnak vagy régi Meissl & Schadn törzsvendégnek kellett lennie ahhoz, hogy ismerje e Gustostückerlek pontos jellemzőit. Igen sok bécsi eredetileg az Osztrák-Magyar Monarchia más vidékéről, Felső-Ausztriából, a mai Szerbiából, Szlovákiából, Dél-Tirolból, Csehországból vagy Morvaországból jött a városba. (A bécsi telefonkönyv egyes oldalain még ma is annyi cseh hangzású nevet találni, mint a prágaiban.) Ezek a kimosakodott vidékiek nagy erővel igyekeztek eltörölni Bécs előtti múltjukat és kisuvikszolni bécsi jelenüket. Bécsibbek akartak lenni a Bécsben születetteknél és ott felnőtteknél. Bodenständigkeitjuk bizonyítására jó lehetőséget nyújtott a főtt marhahús terminológiájának tudományos szintű ismerete. Olyan volt ez, mint egy exkluzív klub titkos nyelve. Aki Bécsben nem tudott művelt módon társalogni a főtt marhahúsnak legalább egy tucatnyi különféle vágásáról, azt semmibe se vették, akármennyi pénze volt is, vagy akár ha a császár a Hofrat (udvari tanácsos) vagy Kommerzialrat címmel tüntette is ki.

A Meissl & Schadn vendégei tökéletesen tisztában voltak a marha fizikai felépítésével, és ismerték a különféle Kügerlek, Scherzlek és Schwanzlok anatómiai elhelyezkedését. A Meissl & Schadnben a pontosság volt az alaphang. Az ember itt nem egyszerűen „főtt marhahúst” rendelt – hiszen a Tiffany’sbe se menne be az ember, hogy „egy követ” kérjen – hanem teljesen pontosan meghatározta, mire vágyik. De a törzsvendégeknek nem is kellett rendelniük, hiszen a ház már tudta, mit akarnak. A Meissl & Schadn törzsvendége ritkán változtatott a főtt marhahús vágásával kapcsolatos preferenciáján.

Az étterem a hoher markti híres Hotel Meissl & Schadnhez tartozott, amely diszkrét és magas szinten személyre szabott szolgáltatásai miatt igen népszerű volt az inkognitóban járó nagyságok körében. A szobalányok úgy néztek ki, mint az apátnők, és pontosan ismerték minden vendég rigolyáit. Ha valaki tíz év szünet után vette újra igénybe a Meissl & Schadn szolgáltatását, biztosan ott találta a kicsi, kemény párnát a feje alatt, mert az apátnő nem felejtette el, hogy keményen szeret aludni.

Az épületben két étterem volt, a földszinti Schwemme – a köznépnek, alacsonyabb árakkal, kockás abrosszal – és az emeleti deluxe Restaurant magas árakkal és hófehér damaszt abroszokkal. A felső régió a nagy Heinrich uralma alatt állt, aki már a huszas évek végén is tiszteletreméltó nyolcvanéves úriember volt, amikor először találkoztam vele.


* * *


Heinrich erőteljes, korpulens úr volt, egy egészséges csecsemő rózsás arcszínével, s egy bibliai pátriárka bölcsességével. Keze és tokája már megereszkedett, s csak nagy nehézségek árán tudta nyitva tartani a szemét. Soha nem mozdult el az ajtó közelében álló parancsnoki székéből, ahonnét át tudta tekinteni az összes asztalt, mint egy admirális a flotta hajóit a parancsnoki hídról. Bécsben kevesen láttak eleven admirálist, de mindenki egyetértett abban, hogy Heinrich sokkal inkább úgy néz ki, mint számos valódi tengernagy. Érverése olykor-olykor kihagyott, szemhéjai lecsukódtak, s ott maradt felfüggesztve élet és halál mezsgyéjén, ám a pincérek défiléje, akik különféle vágású főtt marhahúsokat vittek ki ezüst tálcán, soha nem mulasztotta el újraéleszteni őt.

Heinrich egész életét császárok, királyok, főhercegek, Hofräte, művészek és tábornokok hűséges szolgálatában töltötte, meghajolván előttük és megcsókolván hölgyeik és nejeik kezét. Hajlott háta a szivárvány ívét követte, pontosan kifejezvén odaadásának finom árnyalatait a személytelen félmeghajlástól – amellyel az újgazdagokat intézte el – az odaadó mély meghajlásig, amelyet régi törzsvendégei, az elszegényedett udvari tanácsosok és a festmények eladogatásából élő arisztokraták számára tartott fenn.

Heinrich és törzsvendégei között magas szinten civilizált, szigorúan szabályozott protokol uralkodott. Az étterembe lépő vendéget Heinrich üdvözlése fogadta – vagy pontosabban Heinrich hajlott hátáé, amely kifejezte a vendég iránti tiszteletének pontos fokát. Heinrich meghajlásának mélysége a vendég társadalmi állásától, a főtt marhahúsban való jártasságától és törzsvendégségének idejétől függött. A teljes mély meghajlást huszonháromtól harminc évig tartó törzsvendégséggel lehetett kiérdemelni. Az ilyen törzsvendégeket Heinrich a „Meine Verehrung, küss die Hand” köszöntéssel üdvözölte, amelyet inkább lehelt, mint suttogott, de soha sem kiejtett: Heinrich már régóta megszűnt beszélni.

A vendéget Heinrich valamelyik kapitánya kormányozta asztalához. Minden egyes vendégnek megvolt a maga asztala és a maga pincérje. A pincér és a vendég között kölcsönös tisztelet uralkodott, s ha egyikük meghalt, a másikuk elment a temetésére. A pincér tartotta a széket a vendégnek, s megvárta, hogy kényelmesen elhelyezkedjék. Heinrich egyik axiómája az volt, hogy „a vendég nem élvezheti a marhahúst, ha nem ül kényelmesen”.

Miután a vendég leült, a pincér megállt vele szemben, a rendelésre várva. Ez puszta formaság volt, hiszen a pincér pontosan tudta, mit fog rendelni a vendég. A vendég biccentett a pincérnek; a pincér biccentett a commis-nek, s a commis leadta a rendelést a konyhában.

A commis által a szakácsoknak leadott rendelés magán viselte a Meissl & Schadn minden ügymenetére jellemző nagyfokú személyességet: „D. tábornok Schulterscherzljét” vagy „H. gróf várja Kavalierspitzét”. A rendelés jól mutatta a törzsvendég kifinomultságát, aki nem érte volna be egy egyszerű Kavalierspitzcel; neki a Kavalierspitz csakis rá jellemző sajátos részére volt szüksége.

A kellő intervallum után a commis lefedett, súlyos ezüst tálcán behozta a húst. Némelyek a hús előtt húslevest is fogyasztottak: ez volt az egyetlen előzetes fogás, amelyet Heinrich jóváhagyott. A commist a piccolo követte, nyolcéves fiúcska apró szmokingban és csokornyakkendőben. A piccolo feladata volt a teríték felszolgálása, amely magában foglalta a reszelt tormát ecettel (Essigkren), almaszósszal (Apfelkren) vagy tejszínhabbal (Oberskren) elkészítve; továbbá a mustárt, savanyúságot, főtt krumplit, főtt káposztát, spenótot vagy bármi egyebet, amit a vendég igényelt a húshoz.

Ezután kifinomult rituálé következett. A pincér mozdulatlanul állt, alárendeltjeit figyelve, míg azok az összes tányért el nem helyezték a vendég asztala melletti kis felszolgálóasztalon. Ekkor előrelépett, felemelte az ezüst tál fedőjét, s elvégezte a hús „bemutatását”. Ez szintén formaság volt csupán, hiszen a vendég lelkes jóváhagyása már eleve feltételezett része volt a szertartásnak. A pincér ezután előre melegített tányérra vette ki a húst, a vendég elé helyezte, egy lépést hátralépett, majd Heinrichre pillantott. Ekkor a vendég is Heinrichre pillantott.

Várakozásteli pillanat következett. Heinrich parancsnoki székéből áttekintette az asztalt, gyors, átsöprő pillantással felmérve a hús, a teríték, a kellékek, a tányér, a szék és az asztal helyzetét. Szinte érthetetlen volt, hogyan képes bármit is látni szinte teljesen lehunyt szemhéjai alól, de mindent látott. Ezután rövid biccentéssel adott jóváhagyást a pincérnek és a vendégnek. Az igazi törzsvendég csak ekkor fogott hozzá az evéshez.


* * *


A mindennapi próza szavai elégtelenek rá, hogy kifejezzék a Meissl & Schadn főtt marhahúsának gyönyörűségét. Számos osztrák költő fakadt rímes dicséretre egy-egy tökéletes Hieferschwanzl élvezete közben. De a költőknek, kivált az osztrák költőknek nem kenyere a kitartás, s e költők nem törődtek vele, hogy az éttermet elhagyván papírra vessék dicséretüket. Richard Strauss, a Beinfleisch odaadó híve gyakran mérlegelte, hogy zenei költeményt ír kedvenc fogásáról, de Schlagobers (Tejszín) című balettjének befejezése után úgy gondolta, hogy egy újabb osztrák ételkülönlegességnek szentelt kompozíciót félreérthet az utókor, és negatívan fogadhatnak német hódolói, akik – mint általában a németek – nem szeretik Bécset. Strauss tehát, aki tisztában volt német jogdíjainak mértékével, elvetette a projektet.

„Milyen kár”, nyilatkozta erről nemrégen egy bécsi zenekritikus, Strauss csodálója. „A Beinfleischnek szentelt zenei költemény még a Halál és megdicsőülés transzcendens szépségét is felülmúlhatta volna.”

* * *


Megvolt az oka, miért olyan kitűnő húst szervíroztak a Meissl & Schadnnél. Az étteremnek saját marhacsordája volt, amelyet egy nagy cukorgyárban tartottak egy Bécstől északra fekvő faluban. A marhákat ott melaszon és cukorrépa-őröléken tartották, s ez adta húsuk rendkívül márványos textúráját, kiváló ízét, gyengédségét és fönséges levét. Az állatokat a megfelelő időben vágták le, s húsukat felhasználás előtt egy vagy két hétig hűtőben tartották.

Azidőtájt Bécsben a főtt marhahús nem étel volt, hanem életforma. A dunai főváros polgárai, ha ellenséges, idegen földre vetette őket a sors, ahol a főtt marhahús egyszerűen csak főtt marhahús volt, bécsi szakácskönyvet vittek magukkal, benne a marha anatómiai ábrájával, ahol számozott egységek és alegységek jelölték a Gustostückerleket. Ez bölcs előrelátásra vallott. A marha különféle vágásainak terminológiája ugyanis még a germanofón vidékeken is nagyban különbözött egymástól. A bécsi Tafelspitz (szegyhús) például a németeknél a Tafelstück, a német nyelvű svájciaknál pedig a Huft névre hallgat. A bécsi Beinfleischt pedig Németországban Zwerchriednek, míg Svájcban plat-de-côte-nak nevezik.

* * *


A bécsi főttmarhahúsevők elszánt soviniszták, akik nem ismerik el az amerikai New England dinner, a francia pot-au-feu, vagy a petite marmite létjogosultságát.

„A petite marmite marhahúsát agyagedényben főzik”, magyarázta nekem egy Tafelspitz-tudós. „És baromfi nyakát és szárnyát adják hozzá. Ez egyszerűen hihetetlen!” Finom reszketés futott át rajta.

A bécsi szakértők lenézik a boeuf saignant à la ficelle-t, a cérnával főtt rare beefet, ezt a kitűnő francia fogást, ahol a marhaszeletet szorosan körbetekerik cérnával, rövid ideig sütik igen forró kemencében, majd közvetlenül felszolgálás előtt hatvan másodpercre – nem ötvennyolc vagy hatvankét, hanem pontosan hatvan másodpercre – forrásban lévő húslevesbe mártják. A gyors sütés és forrázás megtartja a nedveket a rózsaszínű húsban.

A bécsiek viszont elismerik a Tellerfleischt, e másik helyi specialitást. A Tellerfleischt, azaz „tányérhúst” kizárólag két fogás között eszik. Levesestányérban szolgálják fel, amely kétharmad részben van telve tiszta marhahúslevessel, főtt répával, darabolt zöldhagymával és petrezselyemmel, és egy darab majdnem, de nem teljesen megfőtt marhahússal, valamint több szelet, snidlinggel meghintett főtt velővel.

A marhahúsfőzésnek két iskolája volt Bécsben. Akik jobban szerették az erős levest a húsnál, hideg vízbe tették a nyers húst, és órákon át főzték lassú tűzön. Petrezselymet, répát, zöldhagymát, zellert, sót és borsot adtak hozzá. Egy óra múlva lemerték a felszínéről az összegyűlt fehér habot. Olykor nyílt tűzön pirított fél hagymát is adtak hozzá, amelytől a levesnek mély sötét árnyalata lett. Aki pedig gyengédebb és levesebb húst akart, a már forrásban lévő vízbe tette bele a húst. Ez elzárta a hús pórusait, és megőrizte saját levét.

* * *


A Meissl & Schadnt 1945 márciusában amerikai bombatalálat érte. Néhány héttel később a Vörös Hadsereg felszabadítói gázolajba áztatott rongyokkal árasztották el és felgyújtották az épületet. A hotel leégett. De az a hagyomány, amely a Meissl & Schadnt naggyá tette, már jóval korábban leáldozott. Az étterem a Habsburg-monarchia szülötte volt; virágzása és hanyatlása a dunai monarchia pályáját követte. Heinrich révén még egy utolsó virágkort élvezhetett a zavaros huszas években, de Heinrich halálával az étteremnek is befellegzett.

„Az emberek bejöttek az utcáról és főtt marhahúst rendeltek”, emlékszik vissza egy egykori törzsvendég. „Megdöbbentő volt.”

A bécsi hentesek már elfelejtették a marha feldarabolásának finom fortélyait, s a séfek nem tudják, hogyan kell felszelni egy Tafelspitzet. A háromszögű Tafelspitz csúcsos végének kis darabjait hosszában, de nagy, hosszú, rostos felső végét széltében kell vágni.

Manapság a legtöbb bécsi étterem minden megkülönböztetés nélküli Rindfleischt vagy Beinfleischt kínál. A marhát ama szerető gondosság nélkül nevelik, vágják és főzik, ami e fantasztikus fogás legfőbb összetevője volt. A hús gyakran kemény és száraz, s tudatlan pincérek szolgálják fel, akik drága „külső” ételeket ajánlanak a vendégnek, mint a stájer jérce vagy az import homár. A pincéreket sokkal jobban érdekli a borravaló nagysága mint a vendég gasztronómiai élvezete. Az étteremtulajdonosokat a gyors meggazdagodás hajtja, s immár nem tartanak marhákat a cukorgyárakban. Nem lenne profitábilis, mondják, s azonkívül a legtöbb cukorgyár a szovjet zónában működik.

* * *


A Meissl & Schadn helyén ma irodaház áll. Heinrich legtöbb törzsvendége már halott, s a kevés túlélőt a háború a szélrózsa minden irányában szétszórta. Nagy ritkán találkozik egyik a másikkal valamelyik jellegtelen bécsi étteremben, amelynek étlapja Tafelspitzet, azaz elsőosztályú vágású főtt marhahúst kínál, ám a régi törzsvendégek azonnal látják róla, hogy az csupán Kruspelspitz, negyedosztályú vágás, amely talán az amerikai chuck or round of beefhez hasonlítható.

A sötétség eme perceiben a régi törzsvendégek szívesen révednek vissza nosztalgikus elfogódottsággal a huszas évek végére, amikor az idős, méltóságteljes Hofrat von B., Heinrich egyik kedvenc vendége belépett a Meissl & Schadn éttermébe, pontosan tizenkét óra tizenöt perckor, ahogy szinte minden nap a megelőző huszonhét évben, s szertartásosan asztalához vezették. Persze mindenki tudta, hogy a Herr Hofrat az „ő” Tafelspitzéért jött, ama speciális vágás keskeny szeletéért, amely majdnem, de csak majdnem érintkezik egy másik elsőosztályú bécsi vágással, a Hieferschwanzllal. Ha maga a császár lépett volna be, még ő sem kaphatta volna meg a Hofrat speciális Tafelspitz-darabját. Heinrich lojális volt törzsvendégeihez.

Aznap, akárcsak minden más alkalommal, miután a Hofrat helyet foglalt, megkezdődött az ismerős szertartás. A commis a kellő időben megjelent a lefedett ezüst tállal, majd a piccolo behozta az Apfelkrent. Ezen a ponton azonban a pincér nem emelte fel az ezüst tál fedőjét, hogy „bemutassa” a húst, ahogy máskor tette. Ehelyett diszkréten Heinrichre pillantott. Az öregember személyesen közelített a Hofrat asztalához, lassan és körülményesen, mint a móló felé tartó óceánjáró. Minden szem feléje fordult. Nagy csend lett az ebédlőben.

Heinrich olyan mélyen meghajolt, hogy szája szinte érintette a Hofrat fülét.

„Herr Hofrat, el vagyok keseredve”, suttogta. „Sajnálatos baleset történt a konyhában. A Herr Hofrat Tafelspitzét túlságosan hosszan főzték. A hús…” Heinrichnek nem volt ereje befejezni a mondatot, de ujjbegyei összerándultak, jelezve, hogy a hús feloldódott a levesben, mint a hópelyhek a márciusi napsütésben. Teljesen sápadt volt, arca megereszkedett. Úgy nézett ki, mint aki már egy ideje meghalt, s csak valami félreértés folytán támadt fel újra.

Lélegzete szinte elhalt, de egy utolsó erőfeszítéssel folytatta: „Vettem magamnak a bátorságot, hogy a Herr Hofrat számára a Hieferschwanzl végét rendeljem meg, amely a Tafelspitz szomszédságában helyezkedik el, és teljesen hasonló ahhoz.”

Nagy erőfeszítéssel próbálta kinyitni szemét, s szinte sikerült is neki. Bólintott, s a pincér elegáns mozdulattal felemelte a fedőt, és bemutatta a húst. A tálcán nagy, gyönyörűen vágott, gyönge, lédús hús hevert, húslevessel meghintve, a világ legínycsiklandóbb főtt marhahúsa.

A Hofrat mereven ült. A húst csupán rövid, megütődött pillantásra méltatta. Amikor végül megszólalt, hangjából gőg áradt – főtt marhahúsevő ősök sok-sok generációja által rá örökített gőg, fel egészen Bécs 1683-as török ostromáig, amikor a város sikeresen védte meg magát és – legalább egy időre – a nyugati civilizációt.

„Kedves Heinrichem”, mondta a Hofrat, méltóságteljesen végigsöpörve kezével a levegőben, s külön hangsúlyozva minden szótagot, „ennyi erővel akár egy borjúszeletet is kínálhatott volna nekem”. Felállt. „A kalapom és a sétapálcám.”

Merev arccal vonult az ajtó felé. Heinrich a legmélyebb teljes meghajlással búcsúzott tőle, s úgy is maradt, míg csak a Hofrat el nem tűnt. De akik Heinrich közelében ültek, esküsznek rá, hogy Heinrich arcán mosoly ült. Már-már boldognak látszott.”

A húsipari szakkifejezések magyarításában köszönöm Józsi, a Budagyöngye hentese segítségét



Nincsenek megjegyzések: