Ehető

Aki az egyetemi menzán eszik, jól tudja, hogy nem érdemes firtatnia a tányérján mosolygó étel eredetét és összetételét, érkezzen bár oly rejtélyes nevek kíséretében, mint „gerincjava” vagy „Gordon Blue” (sic!), amelyeknek konzisztenciájáról és organoleptikus tulajdonságairól, ígérjük, a továbbiakban nem ejtünk szót. A szakmai kötelességen túl azonban olykor személyes kíváncsiság okán is megpróbálkoztunk már egy-két szokatlan étellel. Az alábbiakban csak néhányat említünk meg, amelyekkel Amerikában, pontosabban Texasban volt dolgunk.

Lubbockban (TX) csörgőkígyót ettünk. Az ottaniak minden lehetséges hasznot kisajtolnak ezekből az ártatlan hüllőkből: bőrükből csizmát, övet, kabátot, inget és amuletteket készítenek, fejükből pedig papírnehezéket, amely vadul öltögeti villás nyelvét. Mérgükből, amely rendkívül erős idegméreg, a helyi gyógyszeripar és tudományos kutatóintézetek élnek. Innen, Texasból hoztuk az alábbi konzervet. Meg kell mondjam, ízre eléggé jellegtelen volt, ráadásul tele apró csontokkal, amelyeket evés előtt gondosan el kellett távolítani.

„Dale’s Natural Rattlesnake. Smoked. Net Wt. 7.1/2 oz. 212 grams. Ingredients: Rattlesnake meat in water; salt, brown sugar, natural smoke flavoring. Serving suggestion: Remove bones and serve on crackers. This product is the result of 20 years experience and my personal desire to provide you with the highest quality product available. I hope you enjoy it. A fully cooked product. Packed by Dale's Natural Products. Brighton, CO 80601”

„Dale’s Természetes Csörgőkígyó. Füstölt. Tiszta súly 7,5 uncia, 212 gramm. Tartalma: Csörgőkígyó-hús vízben; só, barna cukor, természetes füstölt ízesítés. Javasolt fogyasztás: A csontok eltávolítása után sós keksszel tálaljuk. A termék húsz éves tapasztalat és személyes törekvésem gyümölcse, hogy mindig a lehető legmagasabb színvonalú terméket kínáljam vevőimnek. Remélem, tetszésére szolgál. Teljesen főtt termék. Csomagolás: Dale’s Természetes Termékek. Brighton, CO 80601”

Nem olcsó csemege: jó tizenöt éve 13,99 dollárba került
(A doboz máig tökéletes állapotban maradt.)

Texasban egy jóval kétesebb eredetű és valószínűleg igen korlátozott mennyiségben hozzáférhető folyadékot is kipróbáltunk: a tatutejet.

„From the Heart of Texas. TEXAS ARMADILLO MILK. Vitamin D added. Ingredients: milk, disodium phosphate and carrageenan. 5 fl. oz. Produced and processed at the world’s only armadillo dairy near North Zulch, Texas from the world's only herd of milking armadillos. Milked by hand by the world’s only armadillo milker. Warning: The effect of armadillo milk on humans is not documented. Our research team has noted that women sometimes develop a driving desire to go to the woods in the dark. Men sometimes become nocturnal and amorous and develop an uncanny ability to follow women in the dark. If these symptoms are noted, order more milk from C. A. J. Enterprises North Zulch, TX 77872”

„Texas Szívéből. TEXASI ÖVES TATU TEJ hozzáadott D-vitaminnnal. Összetevők: tej, dinátrium-foszfát, karragén. 5 uncia. Előállította és kiszerelte a világ egyetlen öves tatu tejfarmja North Zulch, TX közelében, a világ egyetlen fejőstatu-tenyészetében. Kézzel fejte a világ egyetlen tatufejője. Figyelem: A tatutej hatása emberre még nem dokumentált. Kutatócsoportunk felfigyelt rá, hogy fogyasztásának hatására a nőket olykor ellenállhatatlan vágy fogja el, hogy a sötét erdőbe menjenek, a férfiak pedig az éjszakai természet és érzékiség felfokozódásával különös képességre tesznek szert, hogy kövessék a nőket a sötétben. Ha ezeket a tüneteket önmagán is megfigyeli, rendeljen még több tejet a C. A. J. Enterprises North Zulch, TX 77872 címen.”

Ebben az esetben komolyan meg kell kérdőjeleznünk a csomagolást előállító cég szavahihetőségét. A tej, noha színe a crema catalanáéhoz hasonlított, ízre a legközönségesebb tehéntejnek tűnt. Amit azonban szeretnénk még megkóstolni az Egyesült Államokból – ezt abban az időben még nem árulták – az egy harmadik kategória a valós és a kétséges étel után: a mitologikus étel.


Igen, így van: egy amerikai cég, a Radiant Farms egyszarvúhús árusításába fogott, mégpedig olyan nagy sikerrel, hogy a National Pork Board feljelentette őket, mert szlogenjük, „The new white meat” túlságosan hasonlított a Board „The other white meat” hirdetésére. Véleményünk szerint mindkettő egyformán szerencsétlen. Akárhogy is, a tányéron fénylő egyszarvú-hús nem tűnik túlságosan fehérnek.


Az egyik legelképesztőbb étellistával don Enrique de Villena Arte cisoriájának (1423) elején találkozhatunk. Ha Umberto Eco ismerte volna, bizonyára bevette volna A lista mámora (2009) című új könyvébe, amelyet megírásával párhuzamosan fordítottunk magyarra. A lista igen hosszú, úgyhogy csak a „viandas synples”, egyszerű ételeknek tartott tételek végét másoljuk ide:

Afuera destas cosas dichas que se comen por vianda e mantenimiento e plazer de sus sabores, se comen otras por melezina; así como la carne del omne para las quebrantaduras de los huesos, e la carne del perro para calçar los dientes, la carne del tasugo viejo por quitar el espanto e temor del coraçón, la carne del milano para quitar la sarna, la carne de la habubilla para aguzar el entendimiento, la carne del cavallo para fazer omne esforçado, la carne del león para ser temido, la carne de la enzebra para quitar pereza. De las reptilias: las ranas para refrescar el fígado, las culebras para la morfea, los gusanos del vino para aguzar el estómago, las cigarras contra la sed, los grillos contra la estranguirria, e otras cosas desta manera por ayuda e reparaçión de la natura.

E aun algunas gentes comen desto por sabor, en sanidat; así como los turcos el cavallo, los çitas el omne, los françeses las ranas, los italianos las culebras, los andaluzes labradores las cigarras, en Canpos los gusanos del vino, en Vizcaya las lagostas, en Cataluña los labradores los osos, segunt que las tierras lo adebdant e la bivienda de la gente. E porque esto non es en cotidiano uso, paresçe estraño, pero cumple aquí dello tratar si el caso dello viñiese.

A mondott ételeken kívül, amelyeket egyaránt fogyasztanak közönséges táplálék, erőnlét és ízük élvezete céljából, más egyebek is vannak, amelyeket orvosságként vételeznek, így az emberhús a törött csontok gyógyítására és a kutyahús a fogak erősítésére, az öreg borz húsa a szív rettegésének és félelmének megszüntetésére, a kányahús a rühösség ellen, a búbos banka húsa az értelem erősítésére, a lóhús az erőnlét növelésére, az oroszlán húsa a félelmességért, az encebra [a kihalt ibériai ló] húsa a lustaság ellen. A hüllők közül a békáé a máj frissítésére, a kígyóké morfea ellen, a borféreg a gyomor erősítésére, a kabóca szomjúság ellen, a tücsök fulladás ellen, és más egyéb dolgok a természet segítségére és kipótlására.

Némelyek pedig az egészség mellett ízükért is esznek hasonlókat, így a törökök a lovat, a szkíták az emberhúst, a franciák a békát, az olaszok a kígyót, az andalúz parasztok a kabócát, Camposban a borférget, Vizcayában a szöcskét, a katalán parasztok a medvét, a hely sajátosságától és lakóinak életmódjától függően. És mivel mindez nem közönséges és mindennapos étel, azért különösnek tűnhetnek, de szükségesnek tartottuk említést tenni róluk minden eshetőségre.

Különös, hogy a szöveg kétszer is utal az emberhúsevésre, mégpedig minden értékelés nélkül: egyszer mint a törött csontok orvosságára, másszor mint a szkíták kedvenc csemegéjére.

„Boszorkányok gyerekhúst sütnek”. Fametszet Francesco Maria Guazzo Compendium
maleficarumából, Milánó, Apud Haeredes August Tradati, 1626. Az emberhús
boszorkányság céljára való felhasználásáról a reneszánsz irodalom
és ikonográfia kimerítő dokumentációval szolgál.

Az Enrique de Villena által említett szkíta kannibálok lakomája valahogy hasonlóan nézhetett ki az Adam Berg által 1573-ban kiadott alábbi röplap ábrázolásához. Ez utóbbi a közép-európai éhínségről számol be, s a Reuss és Littau környéki eseményeket illusztrálja, ahol az éhező parasztok lemészárolták az utazókat, és – mint a kép felső részén látszik – még a kerékbetört és felakasztott elítéltek tetemeit is leszedték, hogy elkészítsék őket.

Ein Erschröckenliche doch Warhaftige grausame Hungers nott Und Pestilenzische klag so im Landt Reissen und Littau fürgangen im 1573 Jar (München: Adam Berg 1573).

Meglepő az is, hogy Enrique de Villena szerint a katalán parasztok medvét ettek, nyilván mert olyan bőségben voltak (ti. a medvék). A katalán Pireneusokban és sűrű erdőségekben valaha kétségtelenül éltek medvék, bár nincs megbízható forrásunk arról, hogy a katalán konyha valaha is felfigyelt volna rájuk. Ezzel kapcsolatban a leglátványosabb recept, amellyel olvasóinknak szolgálhatunk, Alexandre Dumas tollából maradt ránk.

Dumas 1858-ban kilenc hónapon keresztül beutazta Oroszországot: ez az út azok közé tartozik, amelyeket tiszta szívből irigylünk. Meglátogatta Szentpétervárt, Moszkvát, Asztrahányt, Bakut, Grúziát és a Fekete-tenger partvidékét, mindenütt olyan bőséggel evett-ivott, ahogy azt érett kori portréi tanúsítják, s mindezt egy vagyonos orosz család költségén tette – irigységünk ezen a ponton egy még katalogizálásra szoruló nyolcadik főbűnné fokozódik. Az út számos nyomot hagyott az író Dictionnaire de cuisine-jében, ahol valóságos dicshimnuszt olvashatunk a medvesonkáról és -vesepecsenyéről. A leírás alapján különösen ízletesnek tűnik a medvesonka, amelyet tartósítva (sózva vagy füstölve), illetve frissen, parázson megsütve fogyasztottak, ahogy Dumas maga is kipróbálta Szentpétervárott. A jómódú németek, írja, azonban leginkább arra a receptre esküsznek, amelyet Ő Porosz Királyi Felsége szakácsa, Urban Dubois, korábban Alekszej Fedorovics Orlov herceg konyhafőnöke hozott Oroszországból. Ez pedig a medvetalp. Az igazat megvallva kétségeink vannak afelől, hogy a porosz királyi ház kedvenc orosz csemegéjének egy francia (egészen pontosan bouches-du-rhône-i) szakács közvetítette receptje mennyire hitelesen tükrözi még az orosz föld ízlését, ahol a medvék élnek (még ha az életterükként szolgáló erdőket olykor felégetik is). A recept a következő.

Tisztítsd meg jól a medve [elülső] mancsát a szőrtől, sózd be, és pácold két vagy három napig. Aztán szalonna- és sonkaszeletekre készíts zöldségágyat, tedd rá a mancsot, öntsd fel húslevessel, és lassú tűzön főzzed hét vagy nyolc órán át, szükség szerint utánatöltve a húslevest. Amikor jól megfőtt, engedd kihűlni saját levében. Aztán vedd ki, vágd négybe, ízesítsd cayenne-borssal, öntsd le olvasztott vajjal, és fél órán keresztül süssed lassú tűzön. Csípős szósszal és néhány kanál ribizlilekvárral tálald.

Alexandre Dumas nem érte meg a Mon dictionnaire de cuisine kiadását, amelybe hosszú éveken át gyűjtögette gasztronómiai jegyzeteit, s amelyet csak 1869-ben kezdett el rendbe szedni. Ez a receptje a neves Urbain Dubois-val való barátságát dokumentálja, s egy kicsit utánanézve úgy találtuk, hogy hitelességével kapcsolatos gyanúink megalapozatlanok voltak. A medvetalp receptjét több hagyományos orosz szakácskönyv is említi, sőt valamikor a magyar Kárpátokban is fogyasztották, mint azt a töltött medvetalp receptje tanúsítja. Ez utóbbi már pontos útmutatást ad a fehérje- és szénhidrát-tartalomra és egyéb tápértékekre nézve a reformkonyha szerelmesei számára.

Nagyon reméljük, hogy a Dumas-recept közvetítéséért nem szabnak ki olyan bírságot, amilyennel az oviedói Pipiripao vendéglő tulajdonosát sújtották, amikor bejelentette, hogy étlapjára felveszi a medve és siketfajd húsát is, noha mindkettő szigorúan védett állat. És teljes joggal.

Gennagyij Pavlisin illusztrációja a „Hogyan cseréltek lábat az állatok” c. szibériai meséhez